GNAM: RICETTE DI CARCIOFI

["Benedetta" <beneamma@libero.it>]

A richiesta vi posto le ricette che faccio solitamente con i carciofi:

TORTA DI CARCIOFI (Liguria)

Per la pasta:
300 gr farina
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere d'acqua
sale

Per il ripieno:
12 carciofi teneri (l'ideale sarebbero quelli di Albenga, io trovo molto
simili quelli sardi)
1 limone
200 gr di prescinseua (quando sono a Firenze uso la ricotta leggermente
allungata con il latte)
9 uova (o 5 se non li volete mettere nelle buchette)
1 cipolla bianca (non dorata)
prezzemolo
olio
burro
parmigiano
sale
pepe

Prima di tutto si prepara la pasta e si fa riposare la pasta per un paio
d'ore. Beh se ho fretta riposa molto meno.....
Intanto si puliscono i carciofi e si mettono a bagno nel limone. Lo stesso
si fa con il gambo, si tiene l'anima e si taglia a pezzettini.
Intanto buttate in padella 4 cucchiai d'olio e 20 gr di burro e fateci
rosolare la cipolla trita ed il prezzemolo (1 cucchiaio, ma io abbondo), poi
aggiungere i carciofi e dopo una decina di minuti a fuoco non troppo basso
togliere dal fuoco, mettere in una ciotola ed aggiungere, appena si sono
intiepiditi, 5 uova, la prescinseua o la ricotta allungata col latte, il
parmigiano, sale e pepe.
Dividere l'impasto in tre parti e stenderlo in 3 sfoglie piuttosto sottili
(una è meglio sia più spessa, ma sempre sottile, le altre devono essere dei
veli).
Con quella un po' più spessa si fodera la tortiera, poi ci si mette
l'impasto e si fanno 5 buchette grandi come una palla da golf. Dentro a
ciascuna buchetta ci si mette un uovo sgusciato stando attenti a non rompere
il tuorlo, si sala e si pepa l'uovo e si mette un goccino d'olio.
Si ricopre con la seconda sfoglia, si unge la superficie e si mette la terza
sfoglia. Con una cannuccia si soffia per far gonfiare la seconda sfoglia, si
unge anche questa sfoglia e si inforna a 180 per 30-40 minuti.
Per farla più aromatica invece del prezzemolo si può aggiungere la
maggiorana, io di solito metto la maggiorana oltre al prezzemolo e solo al
momento di mettere la cagliata.
A volte se voglio fare proprio bella figura aumento la dose di farina e
faccio tre sfoglie sopra, sempre soffiando con una cannuccia tra una sfoglia
e l'altra.

RAVIOLI DI CARCIOFI (Liguria)

Per la pasta:
600 gr pasta
2 uova (ma io faccio dei ravioli più sostanziosi con 4 uova)
sale
acqua

Per il ripieno:
8 carciofi
1 limone
olio
1/2 cipolla tritata
1 spicchio d'aglio piccolino
1 mestolo di brodo (o acqua)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 ciuffo di maggiorana
150 gr di ricotta di pecora o prescinseua
5 cucchiai di grana
3 uova
sale

Preparare la pasta e metterla nella pellicola trasparente.
Pulire i carciofi ed i gambi e affettare entrambi, quindi metterli in acqua
acidulata.
In una padella scaldare l'olio e aggiungere il trito d'aglio e cipolla,
unire i carciofi e rosolare bagnando con il brodo. Aggiungere il prezzemolo,
mescolare e cuocere una ventina di minuti coperto.
Togliere dal fuoco, sgrondarli e tritarli finemente con la lunetta,
aggiungere il formaggio grattugiato, la ricotta e la maggiorana, sale.
Preparare i ravioli con il composto.
Di solito si condiscono con sugo di pomodoro o con il tocco, un finissimo
sugo di carne, molto diverso da quello emiliano con cui non si accostano.

CANNELLONI AI CARCIOFI

E' una ricetta che è l'ideale se si è a dieta o non si può servire carne. A
me piacciono molto-.
Le dosi non le so perchè è una ricetta che ho imparato vedendola fare e non
vi so dire bene le dosi, anche se cercherò di approssimare.

1 scatola di cannelloni (anche se io preparo la pasta e poi i cannelloni li
faccio nella macchinetta per la pasta con la manovella)
6 carciofi
ricotta
sale
pepe
prezzemolo
un'idea di noce moscata
1 cipolla
parmigiano

Lesso i carciofi. Metto a soffriggere la cipolla, ci aggiungo i carciofi a
spicchi e aggiungo anche il prezzemolo, sale e pepe. Faccio rosolare, poi
tolgo dal fuoco e trito con la lunetta i carciofi (col mixer diventa una
pappetta e basta), aggiungo la ricotta e la noce moscata, parmigiano, sale e
pepe. Se ce l'ho ci metto pure la maggiorana.
Preparo i cannelloni, metto nella teglia, besciamello e abbondante
parmigiano.
Inforno e mangio. Mi piacciono perchè sono leggere.

CARCIOFI RITTI O SCAZZOTTATI (Toscana)

8 carciofi morellini
1 etto rigatino
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
sale
pepe
nepitella

Si puliscono i carciofi eliminando le foglie dure e tagliando le punte e i
gambi in modo che i carciofi stiano ritti.
Il gambo che avanza va tritato insieme al rigatino, agli agli e al
prezzemolo e la nepitella. Aggiungere sale e pepe.
Allargate delicatamente le foglie e mettere tra foglia e foglia un po'
d'impasto.
Mettere i carciofi in un tegame dal bordo alto in cui stiano abbastanza
stretti. Aggiungere 10 cucchiai d'olio e mezzo bicchiere d'acqua. Salare.
Cuocere con il coperchio finchè il liquido non si è ritirato ed i carciofi
sono tenerissimi.
Ogni tanto cospargere i carciofi con il sughetto.

Vi avevo promesso altre ricette?
Ditemi quale erano quelle che vi interessavano.

Ciao da Benedetta

Uno stupido è uno stupido, diecimila sono una forza storica.
                                                                Leo
Longanesi