** GNAM ** pollo farcito

[pietrom <palatino@mminternet.com>]

all'approssimarsi di natale mi sono ricordato di questa preparazione,
che e' l'ideale per una occasione importante.... non e' facile pero'....
mi ha fatto rivenire in mente mio suocero che era macellaio a roma ....
ci ha lasciato nel 94.... un vero personaggio... venuto su dalla gavetta
quando il macellaio doveva saper veramente "macellare", nei tempi in cui
la carne non arrivava sottovuoto gia' preparata... lo vedevi uscire dal
frigo con un quarto di vitellone sulle spalle (ma quanto pesava? almeno
60 kg) agganciarlo, e giu' col coltello in pochi minuti l'osso era
pulito lucido e la carne sul bancone ..... via a separare i vari
pezzi.... il girello, la pezza, il filetto, il campanello.... la vetrina
di cui era estremamente orgoglioso era precisa e pulita come una
gioielliere..... preciso nei tagli, il coltello volava sul ferro e poi
giu' con precisione, una fettina da un etto era esattamente 100 gr. ma
come faceva? aveva un vecchio registratore di cassa national meccanico e
conti tutti a mente (125 gr. a 33.500 + 550 gr a 18.500.....) il
registratore eletrronico lo lasciava alla cassiera.... era un cuoco di
carni bravissimo... diceva che per saper consigliare il cliente devi
anche saper cucinare.... la domenica la cucina era sua.... a volte
arrosto,  o abbacchio, a volte una bistecca alla fornara, coniglio, o
semplici involtini.... ogni pezzo di carne aveva una destinazione
precisa..... aveva in antipatia il filetto e si lamentava che tutto lo
chiedevano (ao' ma de filetti in una bestia ce ne' uno solooooo), un po'
spaccone, come un macellaio romano deve essere, sempre pronto allo
scherzo, specialmente con le clienti carine, con grande disappunto di
mia suocera siciliana gelosissima.... arguto e giocherellone, insomma un
vero romano de 'na vorta.... un personaggio che non se ne dovrebbe
andare mai perche' alza la media del genere umano..... (spero di non
avervi annoiato con tutta questa nostalgia....)....
era l'unica persona che conoscevo (a parte mio cognato che l'ha imparato
da lui) a saper disossare un pollo sano dall'addome senza romperlo o
tagliarlo.....
si fa cosi': pollo sulla schiena su un tavolo, si untroducono le dita
tra la carcassa e il petto e si distacca piano piano la carne dalle ossa
tuttt'intorno. si spinge indietro la carne fino a far uscire un po' la
carcassa e scoprire la giuntura delle gambe tagliando il tendine con un
coltellino affilato. poi sempre spingendo la carcassa fuori si raggiunge
la giuntura dell'ala e si taglia il tendine, infine si sfila
completamente la carcassa, che trascinera' con se anche il collo.
rivoltando in parte il pollo (a mo' di calzino) scoprire l'osso della
gamba che andra' rimosso con un coltellino, lasciando la cartilagine
finale del ginocchio che fara' da tappo. poi quelli delle ali ed infine
l'ossicino dello sterno. lui era capace di togliere anche l'ultimo
ossetto alla punta dell'ala. si puo' fare anche ovviamente aprendo il
pollo in due e poi ricucendo con un agone da calza e dello spago da
cucina. salare e pepare l'interno.
a questo punto farcire con il ripieno composto di: 1/2 chilo di carne
macinata, 2 salsicce, 3 etti e mezzo di macinato di maiale, 3 etti di
mortadella, abbondante noce moscata, buccia grattugiata di un arancio, 2
uova, una manciatina di pistacchi (optional), sale e pepe. durante la
farcitura riempire bene tutto il pollo incluse le ali, le cosce, il
collo. salare e pepare l'esterno. cucire l'apertura dell'addome e
collo.... bisogna prendere pratica ed avere la mano leggera per non
romperlo mentre si lavora.... teglia da forno, filino d'olio evo e
infornare a 190-200C per 2 ore e mezza o tre ore secondo la grandezza.
dopo circa 2 ore aggiungere un bicchiere di vino. bagnare spesso col
fondo di cottura. quando e' pronto lasciare raffreddare per alcune ore.
quindi tagliare a fette ricomponendo il pollo su un piatto da portata e
servire a temperatura ambiente con il sughetto sgrassato e forse fatto
un po' restringere. le fettine mostreranno un filino di carne di pollo
sull'esterno ed il ripieno al centro... bellissimo...va bene per 10-12
persone e vi assicuro che e' da fare un figurone..... se avanza il
giorno dopo e' ancora piu' buono.... noi cercheremo di farlo per il
giorno di natale....
ciao, pietro