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**GNAM** CROSTINI DI NATALE



Su richiesta vi posto la ricetta dei crostini che sono un piatto tipico
delle feste toscane, di tutte le feste, dal Natale alla Pasqua, dai
compleanni, agli onomastici, ai banchetti di nozze.

L'uso dei crostini è di tipo pratico, un tempo non si mangiava nei piatti
individuali, ma si prendeva da un piatto comune ciò che si desiderava e si
appoggiava su una fetta di pane.
Nel Rinascimento, basta osservare i dipinti dell'epoca, si serviva tutto su
enormi vassoi al centro della tavola ed ognuno si serviva secondo gusto.
Naturalmente le fette di pane si impregnavano di sughi, oli e pezzi di carne
diventando delle vere leccornie.
Il pane, siccome veniva preparato una volta a settimana, era sempre
piuttosto duro, ragion per cui veniva abbrustolito e poi passato nel brodo o
nel vino per renderlo mangiabile e non lasciarci qualche dente.

I crostini che preparo io sono:

I CROSTINI DI FEGATINI

350 gr di fegatini e cuori di pollo (ma io ne preparo anche il doppio, tanto
il sugo già pronto può essere congelato ed è così pronto per altre
occasioni)
1/2 cipolla
1 cucchiaio di capperi sotto sale di Pantelleria (quelli sotto aceto non
sono buoni)
3 filetti di acciuga abbastanza grossi (ammetto che se non li ho ci metto la
balena)
burro
vin santo secco o vino bianco (ma col vin santo viene tutt'altra cosa)
poco brodo
1 frusta (non so se si chiama così anche da voi, è una specie di baguette,
ma lunga la metà di una baguette francese, è meno ovale e più tonda)
olio
sale e pepe

Tritare la cipolla fine fine e farla rinvenire in 2 cucchiai d'olio e 2 di
burro, unire i fegarini ed i cuoricini ben puliti dal sangue che si accumula
nelle due vene e tagliuzzati grossolanamente (io uso le forbici). Non fate i
crostini di soli fegatini, il sapore è troppo forte e non "omogeneo".
Rigirare e cuocere bagnando ogni tanto con il vino a fiamma bassa.
Aggiungere a fine cottura i capperi e i filetti d'acciuga o la balena. Se
necessario regolate di sale. Mi raccomando di fare questa operazione per
ultima perchè bisogna tener conto che ci vanno dentro le acciughe sotto
sale. Pepare.
Togliere dal fuoco e passare al mixer, deve diventare una crema non troppo
liquida, ma se fosse troppo soda aggiungete un po' di brodo.
Unire un pezzetto di burro e mescolare.
Tagliate a fette la frusta, mettete le fette ad abbruciacchiare sul fuoco
con la griglia da pane (sono quei quadratini di metallo con i buchi che
costano 3 mila lire), appena levate dal fuoco lasciate due minuti a
intiepidire, appena il pane sarà tutto abbrustolito tenete a portata di mano
un pentolino con il brodo di carne (io lo tengo semprre acceso al minimo
perchè il brodo deve sempre essere bollente) e il panetto del burro che deve
essere morbido, spalmabile.
Tuffate velocemente nel brodo il crostino, facendolo bagnare da una sola
parte (mi raccomando velocità o vi verrà un ammasso molliccio e
immangiabile) subito mettete un velo di burro sul crostino (un velo ho
detto, non un etto!) e continuate così fino ad esaurire il pane. Spalmate la
crema sui crostini e servite. Se vi avanza del pano imburrato meglio perchè
è una vera delizia.

Di crostini ne esistono innumerevoli varianti, alcuni a Siena ci mettono
oltre alla cipolla anche un po' di sedano, altri preferiscono delle carni
miste e fanno i cosiddetti crostini di cibreo con fegatini, creste,
bargigli, granelli, cipolla di pollo ed aggiungendo oltre ai capperi, anche
del prezzemolo.
Ogni famiglia ha la sua ricetta. Questa è quella di casa mia che si è andata
affinando negli anni e che viene riproposta ad ogni ritrovo familiare.

Volendo ho pure una ricetta di crostini che mi sembra di aver preso da La
cucina italiana, riveduta corretta e notevolmente migliorata da me medesima
:-)

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Ciao da Benedetta

Certe donne amano talmente il loro marito che per non sciuparlo, prendono
quello delle loro amiche.
                   Alessandro Dumas