Re: Farfalle al cartoccio

["RoDante da Fano" <roberto@rodante.it>]

> Mio cugino mi parla spesso di un ristorante dell'isola d'elba dove per
> mangiare le farfalle al cartoccio (con crostacei) ogni sera c'era la
> fila.

moda...

> Siccome io devo riuscire a rifare il piatto è il caso che qualcuno di
> voi mi dia la ricetta o che magari si riesca a ricostruirla: ad esempio,
> come faccio a regolare la cottura della pasta ? La metto nel cartoccio
> al dente, al dente al dente, al dente al dente, al dente ....

farfalle cottura al dente, salsa di crostacei cosi composta:

Alcuni granchietti ed alcune cannocchie, vivi, 4 scampetti, cozze, vongole
veraci e vongole nostrane, alcune ostriche ed alcuni fasolari, un
calamaretto fresco fresco ....

preparo tutti i frutti di mare, li apro e li sguscio, tengo da
parte l'acquetta di cottura....
Faccio un fondino di aglio, olio buono, calamaro tritato, scampetti e
cannocchie puliti e tagliati a metà, granchietti puliti, filettini di
pomodoro rosso fresco e sodo, senza semi e spellati, poco sale, peperoncino,
brodino di cottura dei frutti di are, tutto così, a freddo, accendo il
fuoco, vivace, allegro, lascio cuocere il tutto per 15 minuti da quando
prende il bollore, unisco i frutti di mare, metto dentro le farfalle,
molto al dente, e salto facendo assorbire un pochino del sugo ottenuto, nel
mio padellone.... prezzemolo tritato, il tutto in cartoccione chiuso a
caramella... ben chiuso... forno caldissimo per 5 minuti...

Tengo a precisare quello che il nostro maestro Escoffier soleva dire: il
cartoccio (papillote in francese) è una presentazione e non una tecnica di
cottura...

RoDante da Fano