[GNAM] Confettura di arance con scorzette

[PMF <fabbri@spbo.unibo.it>]

Riposto, giacche' a fine stagione il prezzo delle arance cala, la mia
vecchia ricetta per la marmalade, sperando che sia di utilita' a
qualcuno

Marmalade mi sono sempre addimandato come mai siano cosi'
famose, dalle nostra parti, le marmellate di arance
scozzesi... bah.  quando stavo a londra gli agrumi erano
importati nemmeno dall'italia, bensi dalla nuova zelanda,
perbacco, mica dietro l'angolo!
Vi posto percio' la ricetta che uso io, almeno per evitare
le brutte figure di chi compera la robertson'.
Per essere precisini e pignoletti (non nel senso del
vino): io non parlo di “arance amare", perche'
uso normalissime arance.  Se qualcuno ha una varieta'
speciale (introvabile dalle mie parti) e' naturale che
seguendo il procedimento non potra' che ottenere un
risultato ancora migliore.
DOSI: 
12 arance NON trattate, meglio a buccia grossa
700gr di zucchero per kilo di frutta
L'usuale armamentario da marmellate: pentole, coltelli,
spatole di acciao o legno usato solo per dolci, ecc...

PREPARAZIONE
Pelare la buccia delle arance con un coltello affilatissimo,
stando atttenti a NON prendere il bianco.  Le bucce le
taglierete a listarelle, della dimensione che piu' vi
piacciono.  Vanno bene sia le listarelle fini-fini-fini che
bucce piu' grosse.  Una volta tagliate, mettete in un
contenitore ermetico in frigo le listarelle e ne riparliamo
piu' avanti.   Le arance le bucherete con una forchetta, in
6-8 punti.  Pensate praticamente di avere sotto mano il
vs. peggiore nemico...
Fatto cio', metterete le 12 arance in un pentolone pieno
di acqua fredda, e cambierete questa acqua ogni 24 ore
per tre giorni.
Al terzo giorno [mi ricorda qualcheccosa...] prenderete
le arance, e toglierete il bianco che e' rimasto attaccato
al frutto.  Se avete usato le arance a buccia grossa questa
operazione sara’ facilissima.
Una volta che siano mondate, taglierete le arance a
pezzi, buttando tutto dentro la grande pentola che
userete per la marmellata.
Al solito la pentola da marmellata sara' materiale NON
poroso (escluso l'alluminio insomma) e a bordi ben alti.
Accendete il fuoco, e portate il tutto a bollore,
mescolando per bene. Girando con la spatola i pezzi
cominceranno a rompersi, e farete bollire vivacemente per
alcuni minuti, in modo che "prenda" la temperatura  e si
riduca lievemente l'acqua della frutta.  Versate nella
pentola le buccette che erano in frigo, e riportate a
bollore.
A questo punto cominciate a versare lo zucchero:
tenendo il fuoco vivace e mescolando vigorosamente per
farlo sciogliere.  questa e' la fase piu' delicata: se lo
zucchero si attacca, la marmellata si scurira' in breve
tempo.
Dal momento in cui il bollore riprende, cominciate a
cronometrare:  ci vorranno dai 45 ai 65 minuti per avere la
vs. marmellata.  Noterete che non appena mettete lo
succhero, la consistenza diventa incredibilmente
acquosa.  Non ci si deve spaventare, ma alzare il fuoco e
fare bollire, bollire, bollire.
Se siete bravi e attenti, NON entrerete nelle statistiche
degli incidenti domestici, prendendo uno schizzo di
marmellata rovente sulla mano mentre mescolate: quindi
spatole e mestoli lunghi, per tenersi a distanza di
sicurezza.  Se durante la cottura si forma la schiumetta
bianca sulla superficie, la toglierete con una ramina
forata.
Trascorso il tempo suddetto, la marmellata dovrebbe: a)
essersi reidotta di volume (evaporazione dell'acqua); b)
essersi scurita un poco (lo zucchero che caramella) c)
essersi rappresa, o "gelificata" (questo ve lo racconta il
giorgio).
Il punto di cottura giusto lo si ha ad una certa
temperatura, se avete l'apposito termometro da
marmellate (ma non ricordo qual e' il nome).
Non avendo io il termometro, mi regolo a occhio:
la marmellata non cola piu' "a filo liquido" dalla spatola, e
se versata sul piattino forma una goccia che non fa
"splash" ma si mantiene bella cicciottella.
A questo punto siamo pronti.  Prima di spegnere il
fuoco due operazioni: versare un limone spremuto nella
pentola, per fare schiarire la
maremllata, e un onesto bicchiere di wisky, che non ha
mai fatto male a nessuno.  Spegnete e mescolate
vigorosamente per distribuire bene i pezzettoni e le
bucce.
Ora il versamento: e' INDISPENSABILE un imbuto a
bocca larga.  Io ammetto di dimenticarmelo sempre, e
uso (preventivamente lavato) quello che si usa per il sale
della lavastoviglie.
Riempite i vasetti fino a un 3-4 mm dal bordo, poi li
metterete uno accanto all'altro e li coprirete con un panno
pulito (burazzo in bolognese) per almeno mezza giornata,
fino a che sono freddi.
quando saranno freddi (una intera notte ad esempio)
noterete che il contenuto e' un poco calato, ovvio.  La mia
chiusura consiste di una paio di cucchiaini di zucchero
distribuiti sulla superficie, e mezzo cucchiaino di wisky a
bagnare lo zucchero.  Questo formera' uno strato liquido
che isola la marmellata dall'aria e dalle possibilita' di
muffa.
Chiudete e mettete in cantina.
Da osservaizoni empiriche, ho notato che piu' passa il
tempo, piu' le buccete risultano candite. probabilmente si
impregnano nel tempo dello zucchero.  Quindi mi sono
fatto l'idea che ci vogliano un paio di mesi prima di aprire,
ma ovviamente NON e' rischioso per la salute l'essere
golosi e aprirla prima.
                                buon appetito

Paolo