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GNAM: E' Savor- (Il Sapore)-lungo



On Tue, 6 Mar 2001 21:38:17 +0100, "Ma~" <da10821@iperbole.bologna.it>
wrote:

>Eh, il savor...  (mangiato pochi anni fa in una crostata di quelle
>"di una volta").

Fortunata Ma~! Io non lo assaggio da una vita, tant'e' che quasi non
ricordavo niente di questa ricetta.   

Ma e' grazie a te, e a tanti di voi,  a cio' che mi avete dato in questi
anni e condiviso, all'amore che ho letto nelle vostre storie, intese
come schegge di vita quotidiana, poi elaborate in ricette, oppure di
ingredienti preziosi, come mezzi d'espressione per intense passioni o
autentici ideali, che ho voluto scoprirla meglio, questa ricetta, che ho
giudicato importante.

> Ma non c'era anche della verdura, dentro? Si
>utilizzava un po' quello che era a portata di mano. Sbaglio?

Brava! Pensa che sono stata li'li' per smentirti categoricamente. ;))
E Savr in genere e' la tipica composta di frutta, gustosa, dolce e
nutriente e in effetti e' un vero e proprio dolce, legato ad antiche
usanze contadine. 

Ho detto in genere, ma la tua idea ha creato l'input ...:-)), in effetti
le varianti apportate a questa preparazione, erano legate , piu' che
alle consuetidini del territorio, alla disponibilita' di una mensa piu'
o meno ricca. 

Ho indagato, frugando con cura, nei vecchi cassetti della memoria, e
spolverando qui e la', fra i tanti ricordi e le pause di quiete per
riprendere in mano sogni un po' commossi e sbiaditi dal tempo.   

E' bastata una parola magica ad accentuare le care e vecchie rughe,
che conosco bene e che mi sono care, e a trasformarle in espressioni
assorte ma felici di strappare i ricordi ad un passato sempre piu'buio
ed esigente.    Quando raccontano i nonni... 

.....  Savr, preparato nel periodo immediatamente successivo a quello
della vendemmia, e' strettamente legato alla preparazione della saba,
dalla quale dipende in tutto e per tutto. 

    La preparazione di questa ricetta, non era improvvisata ma veniva
    programmata nell'arco dell'anno,  premeditando con cura gli 
    ingredienti, ogniuno dei quali frutto di un momento stagionale 
    diverso:

Bucce di melone e cocomero essiccate al sole e tagliate a listarelle
sottili , carote tagliate a dadini, polpa a tocchetti di zucca, bucce di
agrumi, limoni cedri arance, candite. 
 
Frutta secca, come gherigli di noce, pinoli e mandorle dolci, ricavate
dai noccioli delle albicocche, il tutto tritato fine.

Mele, pere volpine, mele cotogne, albicocche-pesche o fichi essiccati al
sole e sminuzzati, uvetta passita e ogni altra frutta fresca, a
volonta'.

Midollo di canna, nella zona valliva del ravennate, poi sostituito con
lo zucchero, purtroppo, in tempi  recenti, ma non indispensabile.

Nel mosto, il fiore della spremitura, non ancora fermentato e portato a
*meta'* cottura per circa 4 ore, come per fare la saba,  si immettono
tutti gli ingredienti a disposizione, tagliati a pezzetti o sminuzzati e
miscelati, e dalla cui varieta' di scelta dipende un risultato piu'ricco
e saporito. 
 
Il composto che bolle lento, va' mescolato di frequente, con mestolo di
legno, e con calma, tempo e attenzione, lasciando intatta la frutta ,e
avendo cura che questa sia completamente immersa nello sciroppo di vino.
Terminata la cottura, dopo circa 5-6 ore, si lascia raffreddare per
almeno una notte intera e si mette in vasi a chiusura ermetica .  Un
tempo, si poneva in pigrotti di terracotta, e sigillati. 

Era reperibile anche nelle bancarelle in occasione delle festivita' o
sagre paesane  e fino a tutto il periodo di Quaresima.

Il risultato di questo prezioso e provvidenziale piatto invernale, e'una
marmellata dalla consistenza... sugosa, ed e' l'accompagnamento ideale
per le merende, le colazioni , il pane e la piadina, i formaggi freschi
o stagionati.     Indispensabile nella preparazione di dolci casalinghi,
delle crostate e dei tortelli di carnevale.

Ho deciso che sara' la mia meta per il prossimo autunno, la mia ricetta
importante per l'inverno, e te la dedico...a te e alle persone a te care
con le quali vorrai condividerla.        

Un caro abbraccio, Claudia