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Choux allo zabaione (Era:Re: consiglio su ricettario)



On Fri, 23 Mar 2001 17:19:53 +0100, Filippo <pglfpp@tiscalinet.it>
wrote:

> Oppure ti accontenti della ricetta?!
>
>la seconda che hai detto :-)
>
>Domenica devo preparare uno strudel di mele e dei panzarotti dolci per la
>festa di complenno di un'amica.

UH...  quanto impegno per un'amica! Chissa' mai se al posto suo ci
fosse stato un maschietto... mah! Comunque, onli for iu', dal
caposcala dei pasdaran:


Preparo gli choux mettendo a bollire in una casseruola 200 gr di acqua
leggermente salata con 100 gr di burro. La tolgo dal fuoco non appena
comincia a bollire e ci butto, d'un colpo, 100 gr di farina. Mescolo
bene con un cucchiaio di legno e rimetto la casseruola sul fuoco.
Faccio cuocere, continuando a mescolare, fino a quando la pasta non si
stacca dalle pareti (in questo momento, per capirci, assomiglia ad un
polpettone bianco). A questo punto tolgo il recipiente dal fuoco e
unisco, uno alla volta, 4 uova. Con un cucchiaino faccio odei
mucchietti di pasta sulla placca coperta da carta forno ed inforno a
200 per 15 minuti circa.. La cottura  la parte pi "difficile". Se il
forno  troppo caldo, gli choux si gonfiano bene ma si ammosciano
appena usciti dal forno. Se, al contrario,  troppo basso non crescono
completamente e rimangono pieni, all'interno di pasta cruda. Nel
dubbio quindi - visto che la pasta non si rovina a star l -  meglio
procedere per gradi fino a trovare la combinazionetempo/temperatura
giusta. Un altro momento delicato  il raffreddamento: non bisogna
assolutamente sovrapporli, n lasciarli raffreddare in contenitori di
vetro, plastica o ceramica. Il meglio  un cestino, dove possono
"respirare" (altrimentni, ammosciamento assicurato anche in questo
caso!).
Poi preparo lo zabaione montando bene 4 tuorli con 100 gr di zucchero.
Aggiungo 8 cucchiai di marsala secco*, mescolo bene e metto a cuocere
a bagnomaria fino a quando la crema non si  gonfiata bene. Allora lo
metto a raffreddare e ci aggiungo 250 gr di mascarpone.
Riempio gli choux con lo zabaione servendomi di una tasca da dolci e
li dispongo a piramide su un piatto. Quando ho finito preparo del
caramello con 100 gr di zucchero e 2 cucchiai di acqua (metto sul
fuoco e mescolo con un cucchiaio di legno fino a quando lo zucchero
non ha assunto una colorazione dorata). Allora, sevendomi di un
cucchiaio cospargo la piramide di caramello cercando di ottenere dei
fili che "avvolgono" la piramide, rendendola simile ad un dorato
albero di Natale.
 
Ps: sono migliori preparati il giorno prima!