[GNAM medioevale]: Bourbelier di cinghiale

["jaelle" <jaelle@virgilio.it>]

1.5-2 Kg di carne di cinghialino per arrosto (coscio, sella o lombata)
½ litro di vino rosso
1/4 litro di aceto di vino rosso
¼ di litro di agresto o 15 cl di aceto di mele diluito con 10 cl di acqua
60 gr di pane di campagna arrostito
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di melegueta pestata al mortaio
1 bel pizzico di chiodi di garofano in polvere
12 gr di sale grosso
Preparare la salsa per bagnare l'arrosto. Mischiare il vino, l'aceto, l'
agresto, il sale e le spezie. Mettervi il pane a bagno e quando si sarà
gonfiato, schiacciarlo con la forchetta. Si può passare il tutto al
setaccio, ma non è necessario se il pane è stato lavorato bene. Sbollentare
la carne, ovvero immergerla nell'acqua bollente e toglierla appena cambia
colore. Questa operazione serve a pulirla dalle impurità superficiali e non
ne diminuisce affatto le qualità gustative, al contrario.
Mettere in forno già caldo su una griglia posta su una leccarda. Calcolare
20-25 minuti di cottura per mezzo Kg di carne. Bagnare spesso l'arrosto con
la salsa speziata usando come pennello un rametto di rosmarino. A cottura
ultimata, versare il resto della salsa sull'arrosto. Togliere la leccarda
dal forno e versare la salsa in una salsiera: accompagnarà l'arrosto.
Se la salsa fosse troppo ristretta, stemperarla con acqua direttamente nella
leccarda, raschiando il fondo.


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"Cantano con la voce delle acque e della valanga, degli alberi che le
ammantano e del vento, che accarezzandone i fianchi intona accordi più
gravi, più lievi, ma mai dissonanti, segue le vette e le valli salendo di
ottava, curiosa arpeggiando nel tormento dei seracchi, si incunea nei
canaloni con tono crescente, lasciando l'eco di una mutevole nuvola bianca
che danza sopra la cima - e adagio svanisce - con la lievità di un sospiro."

La roccia incantata - Michele Vacchiano - Ed. Il Capitello


Elena Pollo
Biella - Italy
e-mail  jaelle@virgilio.it
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