[GNAM medioevale]: Civeri di lepre del Menagier

["jaelle" <jaelle@virgilio.it>]

Ecco una bella ricetta di "civeri" di lepre che eventualmente si poteva
realizzare anche con in "connin", il coniglio selvatico. L'originalità della
preparazione sta nella perfetta consistenza della salsa, legata col pane, e
nel suo gusto speziato e al tempo stesso acuto. Conquisterà tutti quelli che
amano i sapori aciduli e piccanti. È assolutamente necessario un aceto di
qualità eccellente!
Ingredienti
1 lepre (o un bel coniglio di fattoria di 1,5-1,7 Kg) tagliato a pezzi
3 cipolle
1 grossa noce di strutto
2 fette di pane arrostito
½ litro di brodo di carne
15 cl di aceto di vino rosso di buona qualità
10 cl di vino rosso
5 cl di agresto o il succo di ½ limone mischiato a 2 cucchiaini di acqua
1 cucchiaino di zenzero in polvere
½ cucchiaino di melegueta
½ cucchiaino di cannella
1 puntina di chiodi di garofano
1/4 di cucchiaino di noce moscata in polvere
¼ di cucchiaino di pepe appena macinato
Arrostire il pane e metterlo a bagno in 10 cl di agresto, 10 cl di vino
rosso e 10 cl di brodo. Disporre i pezzi di lepre in una grande pirofila e
farli dorare da una parte sulla griglia del forno. Rigirarli e farli dorare
dall'altra parte.
In una casseruola , rosolare nello strutto le cipolle affettate fini.
Aggiungere la lepre e rosolare bene il tutto per alcuni istanti.
Frattanto, mischiare le spezie macinandole tutte insieme e stemperarle nell'
agresto o nel succo di limone mischiato a 5 cl di aceto.
Schiacciare il pane con una forchetta. Stemperare nel resto del brodo e
passare il tutto al setaccio premendo bene il pane che si trasformerà in una
pappa.
Aggiungerla alla lepre insieme alle spezie, salare, coprire e cuocere a
fuoco lento per 1 ora e mezzo o 2 la lepre; ¾ d'ora-1 ora il coniglio. Se la
salsa ci addensa troppo rapidamente, aggiungere un po' di brodo caldo
durante la cottura.
Servire quando la carne è morbidissima e la salsa densa e coprente.



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"Cantano con la voce delle acque e della valanga, degli alberi che le
ammantano e del vento, che accarezzandone i fianchi intona accordi più
gravi, più lievi, ma mai dissonanti, segue le vette e le valli salendo di
ottava, curiosa arpeggiando nel tormento dei seracchi, si incunea nei
canaloni con tono crescente, lasciando l'eco di una mutevole nuvola bianca
che danza sopra la cima - e adagio svanisce - con la lievità di un sospiro."

La roccia incantata - Michele Vacchiano - Ed. Il Capitello


Elena Pollo
Biella - Italy
e-mail  jaelle@virgilio.it
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