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[GNAM medioevale]: Zuppa al latte di mandorle




Questa minestra, che in una delle versioni "per malati" non contiene cipolle
ma è indolcita con lo zucchero, è delicatissima; il gusto sottile della
mandorla si accorda perfettamente con quello dell'acqua di cottura delle
cipolle. Quasi tutti i trattati medioevali di cucina contengono un capitolo
dedicato ai piatti destinati ai malati. Infatti vengon loro consigliati i
cibi senza spezie forti, leggeri come il "latte di mandorle " o
ricostituenti come il brodo "ristoratore" di gallina, vero e proprio elisir
di pollo. In questa ricetta lo zucchero viene usato per le sue virtù
medicinali. Derrata rara e costosa, era importato e venduto dagli speziali
come se fosse una spezia.

Ingredienti:
200 g di mandorle non spellate
300 g di cipolle
2 litri d'acqua (circa)
2-3 fette di pane di campagna
1 noce di burro
sale

Sbucciare e lavare le cipolle e farle cuocere intere nell'acqua a fuoco
lento per 20 minuti. Scolare e mettere da parte. Sbollentare le mandorle,
freddarle sotto l'acqua corrente e spellarle. Mischiare all'acqua di cottura
delle cipolle (ne resterà circa 1 litro e mezzo, ma se ne è evaporata tanta
aggiungere acqua fino ad arrivare a questo quantitativo). Frullare fino ad
ottenere un bel liquido bianco. Filtrare con un panno, un colino o una
garza, per ottenere il latte di mandorla.
Tritare le cipolle cotte e farle dorare nel burro in una padella.
Scaldare il latte fino all'ebollizione. Togliere dal fuoco, aggiungere le
cipolle. Versare in una zuppiera su sottili fette di pane.

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"Cantano con la voce delle acque e della valanga, degli alberi che le
ammantano e del vento, che accarezzandone i fianchi intona accordi più
gravi, più lievi, ma mai dissonanti, segue le vette e le valli salendo di
ottava, curiosa arpeggiando nel tormento dei seracchi, si incunea nei
canaloni con tono crescente, lasciando l'eco di una mutevole nuvola bianca
che danza sopra la cima - e adagio svanisce - con la lievità di un sospiro."

La roccia incantata - Michele Vacchiano - Ed. Il Capitello


Elena Pollo
Biella - Italy
e-mail  jaelle@virgilio.it
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