* Involtini di pesce spada

["RoDante da Fano" <roberto@rodante.it>]

Gli involtini di pesce spada sono molto gustosi, ma io li rendo anche
teneri! Il problema del pesce spada, come del tonno ed altri pesci dello
stesso genere, sta nella carne che risulta stopposa se cotta a lungo, e gli
involtini vorrebbero proprio essere cotti un po' di pių, stufati in un buon
sughetto... come fare?

Fascio i miei involtini in sottilissime fettine di lardo buono, ecco come
faccio!

Preparo una farcia fatta di pangrattato, aglio e prezzemolo tritati, poco
origano, peperoncino, qualche cappero, la polpa senza pelle di una melanzana
grossa (la violetta!). Condisco con poco sale il tutto, un filo d'olio
buono, impasto con le mani e metto il ripieno sulle fettine sottili di pesce
spada che ho preparato, e arrotolo per ottenere l'involtino.

Avvolgo ogni involtino con il lardo, lego col filo da cucina e metto ad
insaporire in una padella di ferro con poco olio buono e spicchi di aglio
vestiti: molti spicchi, ma vestiti! Faccio rosolare bene, bagno con vino
bianco, sfumo, aggiungo un pugnetto d'uva passa (che ho fatto rinvenire per
mezz'ora in acqua calda) e un pugno di mandorle tritate grossolanamente.
Copro e cuocio per 10 minuti; trascorso il tempo tolgo il coperchio e faccio
asciugare tutto il fondo, cosė che sia rosolato anche lardo attorno, per poi
servire gli involtini caldi caldi su un letto di melanzane e olive cubettati
e saltati assieme a mo' di caponata.
--
RoDante