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Gnam: Fichi Caramellati (lungo, al solito)



Se avete osato sperare, anche per un solo attimo, che quest'anno
non vi avrei "deliziati" con i miei consueti "amarcord" sui fichi...beh,
non avete fatto i conti con la prepotente voglia di "stare a galla" del
tipico romagnolo.  :-). 

La scusa e' la solita, io che li preparo ogni anno, alcuni ritocchi qui
e la', e migliorie per renderla perfetta , senza pero' interferire sul
percorso della memoria e dei ricordi.       Poi tanti nuovi arrivi nel
cucinone che potrebbero essere interessati alla ricetta, ecc ecc.

Praticamente e' la stessa di sempre. La riposto pari pari, aggiungendo
semplicemente alcune osservazioni che potranno evitare e prevenire gli
stessi errori miei, causati dalla inesperienza .

Dare la preferenza ai fichi degli ultimi raccolti, diciamo da fine
Luglio a Settembre, quelli che daranno frutti piu' compatti, di polpa
dolce e zuccherina e quindi  pressoche' privi di acqua.
Inoltre sceglieteli integri, sani, e _importante_, raccolti prima che
giungano a maturazione, quando il frutto presenta  la caratteristica
goccia bianca.  Meglio sodi e magari un po' acerbi, che molli.

Si dispongono con cura in un unico capiente tegame, piu' largo che alto.

(Inizialmente disponevo i fichi seduti, in un unico strato,  e in piu'
tegami, ma se il frutto e' della consistenza giusta e non maturo, 
puo' reggere in tutta tranquillita'.   Questo consente di ottenere la
stessa densita' ed uniformita' della miscela succo, zucchero,limone) .

Si cospargono quindi di zucchero in proporzione di 350 gr. per Kg. di
prodotto.  Si spreme un limone per ogni 3 kg.circa di fichi, piu' due
limoni lavati e tagliati a rondelle  spesse circa 1 cm., scorza
compresa. 

Si lascia macerare, a tegame coperto, per una notte intera, e il mattino
seguente i fichi avranno ceduto parte del succo, e zucchero e limone
saranno amalgamati, in buona parte, in sciroppo denso.

Si portano a bollore,  a fuoco molto basso (importante), i fichi e lo
sciroppo, fino a fare addensare questo ultimo di circa la meta', o poco
piu',  del volume iniziale.           Se necessario, controllare che non
attacchino, con molta cautela, con cucchiaio di legno.

Mettere quindi il tutto in forno caldo, disponendo i fichi "seduti" in
un unico strato in teglie da forno, ed aggiungere il succo denso, a
coprirli quasi completamente. Portare a bollore lasciando* borbottare
appena*. 

La cottura e' da seguire con la massima attenzione, e va curata,
perche', come per ogni preparazione che si rispetti, i buoni risultati,
li dobbiamo meritare .  Troppo calore puo' bruciare i fichi con estrema
facilita' ed in brevissimo tempo.    Se necessario abbassare la
temperatura, o spostare su ripiani diversi e lasciare andare fino ad una
consistenza densa ed una colorazione scura di fichi e sciroppo.   

Tentando di spiegare al meglio, una goccia di succo versata, deve
scorrere si', mantenendo tuttavia la propria corposa rotondita'.... o
rotonda corposita' , mah !??:-)   ed il colore deve essere simile in
tutto e per tutto al caramello.

Si puo' mettere in preventivo praticamente una intera giornata, ed una
notte, da dedicare esclusivamente alla preparazione e cottura di tanta
bonta'.  Si conservano bene fino all'anno seguente, ed oltre, se messi
ancora bollenti in vasi e sigillati, lasciando raffreddare ben coperti.

Nella bassa Romagna si esalta il gusto dei fichi, servendoli in
abbinamento con lo squacquarone, o il raviggiolo. Formaggi vaccini
freschi, morbidi e acquosi dal sapore acidulo ma delicatissimo, che
esaltano in maniera superba il gusto dolce-caramellato dei fichi.
Un abbinamento gradevolissimo e fresco,  che si sposa con garbo a colei
che e'  protagonista e  mito gastronomico per eccellenza della cucina
romagnola, la *piadina calda*.

Se poi ad accompagnare il tutto, si serve in tavola un vivace e fresco
Trebbiano, preferibilmente giovane, di quello che va giu' bene ad
abbracciare lo stomaco, si completa al meglio il rito di una tradizione,
un po' grassa, un po' prosperosa, e se mi e' permesso il termine, un po'
trombonesca e cagnarona,  tipiche della convivialita' romagnola. 

Una convivialita, quella romagnola, inattaccabile dalle mode effimere
della modernita' e di certe cervellotiche cucine, e da sempre, ora come
allora, dalla personalita' marcatamente aperta e semplice, schietta e
robusta.        Tanto robusta da esprimersi a volte con invadenza o
prepotenza, ma solo per sentimenti di ospitalita' e convivialita' piu'
sinceri, e sempre paciosi e bonari, e per come la vive e la sente,  pure
con assolutismo e intransigenza, ma solo come atto d'amore per
sentimenti importanti di amicizia, e nello stare insieme, e negli
affetti..... 

Una personalita' che si riscontra a tavola, nelle preparazioni, nelle
ricette sapide e gustose, pesanti e ricche, condite di abbondanza, unte
e bisunte di quel grasso piacere che altro non e' che una invincibile
esigenza del cuore,  romagnolo (e non)  ... di esprimersi e celebrarsi
attraverso la filosofia del buon mangiare e della buona tavola,  e da
condividersi, sempre, in prosperosa e godereccia convivialita' ... :)

Buon appetito dunque ...e un caro abbraccio, a tutti.
Claudia