Gnam: Tonno, sgombro, e similari, sott'olio Re: Aiuto!!!!

[ci.claudia <ciclaudi@libero.it>]

On Wed, 5 Sep 2001 20:10:15 +0200, "massimo proietti"
<massimo.proiett@tiscalinet.it> wrote:

>Qual'è la procedura per fare il tonno sott'olio?
>tante grazie a chi risponde.

Ma lo hai mai visto il tonno affamato, a caccia di cibo ? E' uno
spettacolo affascinante: lo vedi uscire dal mare con prepotenza e
agilita' insospettabili per la sua mole,  mentre mille pescetti,
acciughe, sgombri, sugarelli, anche di grossa taglia, schizzano via
impazziti dalla bocca, aperta a mo' di voragine ! :)

E' una ricetta buona anche altri pesci, tipo gli sgombri  o i sugarelli
appunto, basta dimuire a 80 gr./lt., la quantita' di sale.

Io lo preparo cosi:
Porto a bollire in soluzione 1:1,  acqua e aceto, con 100 gr. di sale
per litro. Aggiungo i tranci di tonno, e abbasso la fiamma, lasciando
borbottare piano piano per almeno tre ore (vale anche per i pesci
piccoli).  Integro se occorre, con aggiunta di altra miscela acqua/aceto
bollente, a coprire i tranci.

Terminata la cottura, li tolgo ancora bollenti e pulisco di ogni scarto:
pelle, lische, sangue, e divido i filetti che sistemo su griglia ( tipo
da forno) ad asciugare per almeno una notte. Tampono  eventualmente con
canovaccio pulito o carta assorbente o comunque provvedo ad eliminare
con cura ogni traccia di umidita'.

Metto in vasetti di vetro, integrando con capperi, piccoli pezzetti di
peperoncino, e olio di semi di girasole buono.  L'olio e.v., per questa
preparazione non mi garba proprio, lo trovo troppo invadente. 
A questo punto, sterilizzo i vasetti a bagnomaria con i canonici 20
minuti di cottura, e li conservo per mesi o anni, oppure ne riservo
alcuni vasetti non sterilizzati in frigo, e li consumo entro 10/15
giorni.  

Consiglio personale: tonno, tonnetti alletterati, alalunghe, palamite,
non consumare prima dei 60 giorni.   Sgombri (ottimi, stupendi!),
lansardi, sugarelli, si possono gustare anche subito.

Cosa posso dire: e' una ricetta discreta, anche buona direi, 
ma soprattutto collaudata, e quindi il risultato e' garantito. 
Poi, come sempre dipende dai gusti.... :)

ciao, Claudia