* Mozzarella di bufala con mousse di pomodoro...

["RoDante da Fano" <roberto@rodante.it>]

Questo dessert l'ho provato per inserirlo nel menù del risto che i primi di
ottobre vado ad aprire (per conto terzi!!!) in quel del Lazio, Frosinone,
zona Cassino, a Roccasecca, di fianco alla casa natale di S.Tommaso
d'Aquino... fornirò a tempo debito altre info...

Bocconcino di bufala di circa 100 grammi, o un quarto di una boccia da 1/2
kg...
Per la mousse di pomodoro: pomorori rossi e sodi, passati in purea dopo aver
tolto i semi e la pelle, 500 gr; un piccolo cipollotto, un cucchiaino di
aceto, due cucchiai di zucchero, 50 gr di olio buono... cuocio tutto per 10
minuti, unisco 3 fogli di gelatina ammollati e lascio intiepidire... a
questo punto 2 bianchi d'uovo montati a neve ben ferma, metto in frigo e
quando la mousse è ben soda ne ricavo delle palline con la paletta per
gelato, o delle quenelle formandole con due cucchiai... servo nel piatto con
la mozzarella, guarnisco con una julienne di foglie di basilico e fette di
pomodoro confettato...

Torno al ristorante: un ristorantino ricavato da antiche mura, molto bello,
con annesse tre camere matrimoniali... una cucina invero piccola, ma, ahime,
non l'ho progettata io... anche se sono previsti gia a breve ampliamenti...
Tipicità della ciociaria, con revisioni profonde ma coerenti con il luogo...

Sono stato chiamato ad aprirlo ed a dirigerlo per avviarlo... uno start-up
in piena regola...

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RoDante
Il Cuoco di Esperya
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