* ARANCINI a modo mio

[Mariuccia Ruta <rutacoff@telcel.net.ve>]

 ARANCINI DI RISO # (Rifacimento di una ricetta di MODICA [Ragusa])
Non hanno forma rotonda, né ovale, ma a pera; non so davvero l'origine
di tale forma: semplicemente, la persona da cui ho imparato a farli li
faceva così; ovviamente, andranno bene sia rotondi che ovali: come
vengono vengono, anche se la presentazione di quelle piramidine, a
lavoro ultimato, sarà una delizia anche per gli occhi, oltre che per
il palato.

 # Ingredienti per una quindicina di arancini:
** 500 gr. di riso; consiglio il comunissimo "Gallo Blond" (scatola
   rossa): lo uso da sempre e non ho mai avuto spiacevoli "sorprese",
   al momento di friggere.
** Stufato preparato con mezzo chilo -abbondante- di lombata o spalla
   di maiale(tto) che contenga anche la cotenna e relativo lardo;
 * 100 grammi di doppio concentrato (o estratto) di pomodoro;
 * una cipolla, un paio di spicchi d'aglio, sale olio, vino.

 # Per il ripieno:
** La carne, compresa cotenna e lardo, dello stufato e sminuzzata
   grossolanamente con le mani, in modo da "sentire" ed eliminare
   eventuali residui di ossa.
** Piselli in scatola (medi o piccoli).
** Uova sode e tagliate a spicchi (esiste anche un attrezzo apposito);
   calcolare un uovo per sei arancini, ma lessarne sempre uno in più
   come riserva.
** Formaggio fresco, di quello che fonde ma che sia compatto, tipo
   caciotta o provoletta o anche pecorino fresco dolce (dovrà
   fondersi, durante la friggitura, e fare il *filo* quando si
   addenterà l'arancino); l'deale sarebbe il caciocavallo fresco che
   però ... :((

 # Per la panatura: 
** uova sbattute (ce ne vorranno almeno sei) e leggermente salate;
** pan grattato (calcolatene almeno un chilo).
** NIENT'ALTRO! :))

~~~~~~~~~~~~~ Per prima cosa, dedicarsi allo stufato: 
SUGGERIMENTO: preparandolo almeno il giorno prima, 
~~~~~~~~~~~~~ si sveltisce di gran lunga il lavoro.

* Mettere in un tegame, ampio e abbastanza alto, la carne di maiale
  con la cipolla e l'aglio tritati finemente, salare, mescolare bene
  e mettere sul fuoco vivace affinché la carne perda la sua acqua.
* Quando la carne inizia a "sfrigolare", versarci abbondante olio
  extra vergine d'oliva e far soffriggere brevemente, rimestando bene.
* Appena la carne comincia a dorarsi (pochi minuti), versare una
  generosa spruzzata di vino, coprire e lasciare sfumare.
* Nel frattempo, mettere in una tazza il concentrato di pomodoro,
  aggiungervi un po' d'acqua per diluirlo e mescolare bene con un
  cucchiaio fino ad ottenere un composto cremoso ma flúido.
* Quando il vino versato sulla carne sarà evaporato, versarvi il
  concentrato sciolto nell'acqua, rimestare bene e appena bolle
  aggiungere un altro po' d'acqua fino a ricoprire la carne.
* Attendere che riprenda il bollore, coprire e lasciar cuocere a
  fiamma molto bassa per un paio d'ore.
* Quando lo stufato è pronto, spegnere e lasciarlo raffreddare.

* Io condisco il riso, lessato in *poca* acqua già salata, con il solo
  sugo dello stufato.
* Per ogni arancino, è necessario sciacquarsi le mani e, senza
  asciugarle, passare a confezionare il successivo.
* Uso l'uovo sbattuto solo per l'esterno e prima dell'impanatura.

* Una volta preparati gli ingredienti e disposti in bell'ordine sul
  piano di lavoro, nelle varie ciotole e ciotoline, con le mani
  inumidite (rubinetto dell'acquaio sempre a filo, prendo una manciata
  di riso, condito con lo stufato, e me la sistemo sul palmo della
  mano sinistra (i mancini faranno al contrario :)); attenzione alla
  quantità di riso: dovrà formare uno strato molto sottile, sul palmo
  della mano; ci adagio sopra, in sequenza: carne mista a cotenna e
  lardo, piselli, uno spicchio d'uovo sodo ed alcune listerelle di
  formaggio.

* Con la mano libera, prendo un'altra manciatina di riso, la spando
  sul palmo, aiutandomi col pollice e col dorso dell'altra mano e la
  adagio sul ripieno, chiudendo ben bene il tutto e manipolando per
  fargli prendere forma.
  Non abbiate timore: premete bene e con forza, tanto non si spappola
  nulla :))

* Ottengo delle perine (o piramidine) che passo nell'uovo sbattuto
  (leggermente salato) e quindi nel pangrattato.

* Adagio (con la punta in alto) su un vassoio, risciacquo le mani, le
  scuoto per sgrondare l'acqua in eccesso, e passo a confezionare un
  altro arancino.

Quando son tutti pronti, passo alla friggitura.
Per evitare schizzi e scottature, consiglio di prendere delicatamente
gli arancini aiutandosi con una forchetta sulla quale si adageranno e
dalla quale, "frenandoli" con l'altra mano si faranno scivolare
lentamente e dolcemente nell'olio già caldo.

Per friggerli, bisognerà avere l'accortezza di munirsi di padella o
tegame abbastanza profondo nel quale versare olio in abbondanza: gli
arancini dovranno esserne ricoperti quasi (almeno quasi) totalmente,
per evitare che si spacchino nella parte superiore non coperta
dall'olio; ma anche questo sarà un inconveniente facilmente
*raggirabile*: basterà *rigirare* gli arancini immediatamente dopo la
loro immersione nell'olio caldo; si rigirano un paio di volte su tutti
i lati e poi si lasciano dorare per alcuni minuti.
Man mano che si friggono, si adagiano su carta assorbente per
eliminarne l'eccesso di olio.

Son pronti. Ah! Attenti a non scottarvi lingua e palato: lasciate che
raffreddino almeno un pochinino, prima di addentarli ;)))
Se invece volete mangiarli "alla snob" :)) adagiate l'arancino nel
piatto e lo tagliate a metà nel senso della lunghezza: vi ritroverete
due mezze piramidine col ripieno a vista: uno spettacolo :))
Buoni arancini e buon appetito! ^__^.

-- 
Ciao,
    Mariuccia®