* RI-ARANCINI: considerazioni spicciole

[Mariuccia Ruta <rutacoff@telcel.net.ve>]

Forse per molti di voi il primo incontro con la gastronomia siciliana
avviene proprio con gli arancini di riso acquistati e consumati sul
traghetto durante la traversata dello stretto di Messina.
Una raccomandazione: non giudicate questa pietanza prelibata da ciò
che vi serviranno sul traghetto: bombe massicce di riso sfatto (a
volte anche troppo salato) con ripieno fatto di salsina zuccherata e
ritagli di carne d'ogni genere :(

Da Palermo a Catania ... a Messina ... a Enna ... a Siracusa ...  a
..., gli arancini di riso son da tempo immemorabile una prelibatezza
tipica delle rosticcerie e friggitorie siciliane.
Son diversi da città a città, sia nella forma (rotonda, ovale, a pera)
che nel ripieno (solo burro; burro e prosciutto cotto; burro,
prosciutto cotto e mozzarella; ragù con piselli e formaggio, ecc.)

Molti usano condire il riso lesso con uovo sbattuto e formaggio,
passando poi le "pallottole" ricavate in farina, uovo sbattuto e
pangrattato, prima di friggerle. I gusti son gusti e non si discutono,
ma lasciatemi dire che il procedimento appena citato darà, come
risultato, delle "bombe" di riso che poco o nulla avranno a che vedere
con gli "arancini di riso".

Se volete fare degli ottimi arancini, evitate di mescolare l'uovo al
riso che dovrà, invece, risultare "sciolto", ben staccato grano da
grano. Il timore di chi li fa potrebbe esser quello che durante la
friggitura gli arancini si aprano, ma si tratta di timore infondato:
l'amido contenuto nel riso, una volta raffreddato si rapprende e
tiene compatto il tutto.
Il segreto di un buon arancino di riso sta, ancor una volta, nella
semplicità: riso lessato e ripieno come si vuole e basta.

Tempo fa lessi da qualche parte che il riso per gli arancini, una
volta bollito, *non* andrebbe bagnato con acqua fredda, ma raffreddato
velocemente e naturalmente, versandolo e spandendolo su un ripiano o
spianatoia, possibilmente di marmo.
Io ho provato entrambi i metodi e funzionano. Trovo però piú pratico
scolare il riso direttamente e velocemente sotto il getto d'acqua
fresca, scuoterlo affinché perda tutta l'acqua e versarlo nella
pirofila nella quale lo condirò col sugo dello stufato.

C'e chi usa lo zafferano; io non lo uso, ma ricordo d'aver letto o
sentito la raccomandazione di aggiungerlo nella pentola *solo* a fine
cottura, amalgamando uniformemente, prima di scolare il riso.
Personalmente, allo zafferano supplisco col sugo dello stufato: ne
verso alcune mestolate sul riso già bollito e scolato e mescolo bene.

Credo d'aver detto tutto il poco che so sugli arancini di riso,
pertanto chiudo questo post e ne apro un altro nel quale spiegherò il
mio modo di fare queste *piramidine* di riso ripiene con: carne di
maiale, piselli, spicchio d'uovo sodo e formaggio tagliato a
listarelle. Sconsiglio vivamente la mozzarella: troppo insipida, per
il gusto robusto degli arancini a modo mio; molto meglio del formaggio
non stagionato, che fonda al calore della friggitura, tipo caciotta, o
pecorino fresco, o (meglio di tutti, a trovarlo) caciocavallo ragusano
*fresco*.

-- 
Ciao,
    Mariuccia®