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GNAM Torta Savoia (Repost) lunghino



Si tratta della ricetta già pubblicata con subject: *dolce a puntate...*,
alleggerita nel testo (ma non nel gusto...). Siate scrupolosi
nell'eseguirla, se volete un risultato "da pasticceria". Per la crema di
nocciole Piemonte cercate un mio msg di qualche settimana addietro.

Torta Savoia

Ingredienti:

- 6 uova (freschissime) da 70 gr.;
- 90 gr. di farina 00;
- 60 gr. di amido di grano;
- 180 gr. di zucchero (bianco, raffinato);
- un cucchiaino da the di miele;
- un pizzico di sale per montare gli albumi;
- 150 gr. di cioccolato al latte;
- 500 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao;
- 100 gr. di crema di nocciole Piemonte;
- 15 gr. di zucchero a velo;
- 60 gr. di acqua;
- 40 gr. di rum bianco;

Esecuzione:

- accendete il forno, impostando il termostato a 150°;
- montate a neve fermissima gli albumi e conservarli in frigo;
- montate i tuorli, a mano e con la frusta fino al bianco, con 150 gr. di
zucchero; incorporatevi un cucchiaino di miele e, poco per volta, una
miscela composta da 90 gr. di farina 00 e 60 gr. di amido di grano; infine
aggiungete all'impasto gli albumi montati a neve;
- stendete un foglio grande di carta forno su una teglia e, servendovi di un
mestolo come dosatore, versatevi una parte della miscela, livellandola poi
con un cucchiaio fino a farle raggiungere uno spessore di 2-3 millimetri e
un diametro di circa 22 cm. Fatela riposare per 1 minuto prima di metterla
in forno, nel frattempo giunto a temperatura;

NB: questo primo disco serve per tarare la temperatura del forno; i dischi
debbono cuocere in 6 minuti, assumendo un colore biondo con i bordi
leggermente più cotti. Quindi, verificate a vista il raggiungimento di
questo grado di cottura e in quali tempi; correggete la temperatura del
forno in conseguenza.

- togliete la teglia dal forno e trasferite il disco con tutta la carta
forno su un ripiano, per raffreddarlo;
- alternando le teglie (quindi ne servono due.) cuocete altri 7 dischi di
pan di Spagna, ripetendo le operazioni precedenti. Durante i 6 minuti di
cottura preparate la teglia per la successiva infornata;
- aspettando che i dischi si raffreddino (ci vogliono 30 minuti dall'
ultimo), preparate la bagna al rum, sciogliendo 30 gr. di zucchero in 60 gr.
di acqua e poi aggiungendo 30 gr. di rum bianco;
- preparate adesso la farcia al cioccolato, sciogliendo a bagnomaria 150 gr.
di cioccolato al latte, 200 gr. di cioccolato fondente al 70% di cacao, 100
gr. di crema di nocciole Piemonte e 15 gr. di zucchero a velo filtrato al
passino fine. Raggiunto il punto di fusione indurite il composto, fuori dal
fuoco, con 10 gocce di rum bianco;
- a questo punto potete incominciare a montare la torta: capovolgete il
primo disco di pan di spagna su un foglio di carta forno da 13-14 cm., a sua
volta poggiato su altro foglio di carta forno da 22 cm., staccate la carta
forno servita per la cottura e stendete sul disco di pan di spagna la sesta
parte della farcia di cioccolato. Questo primo disco non va bagnato con la
soluzione di acqua, zucchero e rum;
- bagnate poi con la soluzione di acqua, zucchero e rum il secondo disco di
pan di spagna, capovolgetelo sul primo già farcito e staccate la carta forno
di cottura, stendendo sul disco di pan di spagna un'altra sesta parte della
farcia;
- ripetete questa operazione per altre quattro volte, esaurendo la farcia e
rimanendo con un solo disco di pan di spagna che, asciutto, poggerete a
copertura. Utilizzando un piatto piccolo da 16 cm. rimuovete con un coltello
la parte eccedente il bordo del piatto, regolarizzando il diametro finale
della torta, che porrete in frigo a raffreddare;
- preparate infine la copertura. Sciogliete a bagnomaria 300 gr. di
cioccolato fondente al 70% di cacao e stemperatelo. Infine colatelo sulla
torta, regolarizzando la superficie con la spatola lunga e provvedendo a far
colare la copertura sui bordi;

NB: per questa operazione è consigliabile porre la torta su un disco di
cartone rigido da 13-14 cm. a sua volta poggiato su un bicchiere così che
sia più alto del piano su cui si lavora.

- La torta va adesso trasferita in frigo, per mezz'ora. La copertura al
cioccolato deve indurirsi per poter trasferire la torta su un disco di
cartone rigido da 22 cm.; con poco del cioccolato stemperato rimasto, cui
vanno aggiunte 2 gocce di rum bianco per indurirlo, realizzate sulla torta
la scritta "Savoia", servendovi di un cornetto di carta con beccuccio
tagliato a 2 mm. di diametro.

La torta, dopo 3 ore e mezza, è pronta. Ha un diametro di circa 16 cm., pesa
circa 900 grammi e può bastare per 10-12 porzioni.

Goduriosi, a voi!
Giampiero