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Choux allo zabaione e zucchero caramellato (Era Re: Zabaione)




"Stefi"
> Signora maestraaaa!!Dopo che m'hai insegnato a fare il caramello, non 
> che mi insegni anche lo zabaioneee??? :) E pensare che non ho mai voluto
> assaggiarlo, convinta che fosse crudo..

E allora, visto che - a quanto dici - hai imparato a fare pure il
caramello... BECCATI 'STO COPIAINCOLLA!!!
E' uno dei (TANTI) dolci preferiti da Claud...  chissa' se mi verra' voglia
di farlo per il 4 di novembre... mah!

CHOUX ALLO ZABAIONE E ZUCCHERO CARAMELLATO
Preparo gli choux mettendo a bollire in una casseruola 200 gr di
acqua leggermente salata con 100 gr di burro. La tolgo dal fuoco
non appena comincia a bollire e ci butto, d'un colpo, 100 gr di
farina. Mescolo bene con un cucchiaio di legno e rimetto la
casseruola sul fuoco. Faccio cuocere, continuando a mescolare,
fino a quando la pasta non si stacca dalle pareti (in questo
momento, per capirci, assomiglia ad un polpettone bianco). A
questo punto tolgo il recipiente dal fuoco e unisco, uno alla
volta, 4 uova. Con un cucchiaino faccio odei mucchietti di pasta
sulla placca coperta da carta forno ed inforno a 180 per 15
minuti circa.. La cottura  la parte pi "difficile". Se il forno
 troppo caldo, gli choux si gonfiano bene ma si ammosciano
appena usciti dal forno. Se, al contrario,  troppo basso non
crescono completamente e rimangono pieni, all'interno di pasta
cruda. Nel dubbio quindi - visto che la pasta non si rovina a
star l -  meglio procedere per gradi fino a trovare la
combinazionetempo/temperatura giusta. Un altro momento delicato 
il raffreddamento: non bisogna assolutamente sovrapporli, n
lasciarli raffreddare in contenitori di vetro, plastica o
ceramica. Il meglio  un cestino, dove possono "respirare"
(altrimentni, ammosciamento assicurato anche in questo caso!).
Poi preparo lo zabaione montando bene 4 tuorli con 100 gr di
zucchero. Aggiungo 8 cucchiai di marsala secco*, mescolo bene e
metto a cuocere a bagnomaria fino a quando la crema non si 
gonfiata bene. Allora lo metto a raffreddare e ci aggiungo 250 gr
di mascarpone.
Riempio gli choux con lo zabaione servendomi di una tasca da
dolci e li dispongo a piramide su un piatto. Quando ho finito
preparo del caramello con 100 gr di zucchero e 2 cucchiai di
acqua (metto sul fuoco e mescolo con un cucchiaio di legno fino a
quando lo zucchero non ha assunto una colorazione dorata).
Allora, sevendomi di un cucchiaio cospargo la piramide di
caramello cercando di ottenere dei fili che "avvolgono" la
piramide, rendendola simile ad un dorato albero di Natale.