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Gnam - Giardiniera di verdure sotto vetro (lungo)



Sono arrivati in un sacco di juta quasi pieno, da una larga assolata,
di un dopopranzo quasi estivo.   E questa volta erano cavolfiori,
bellissimi e sodi, appena raccolti.

E' usanza ormai consolidata.  Nei piccoli borghi di campagna,  dove
i grandi spazi liberi ancora esistono, e dove ancora non si conosce
l'uso di parole come 'globalizzazione' e 'uniformita', a  trebbo,  (treb
= conversare, incontrare amici)  non si va' mai a mani vuote.

Prodotti della propria terra in cambio di una sosta,  di una sedia sotto
il porticato, di una bottiglia sottomano, e del piacere di dar  voce,
con battute salaci, al primo compagnone, che passa ciondolando in
bicicletta. 

Ma terminate le chiacchiere, si viene al dunque, ad altre cose
importanti.        Si possono cucinare cavoli in mille modi e lavorare
di fantasia quanto si vuole, ma alla lunga,  sempre cavoli sono, e
finisce che poi li odi !   Sapevo di una ricetta per la conservazione
delle verdure sotto vetro, scovata a suo tempo fra le vecchie carte di
mamma'.  Ho avuto fortuna, e fra il mio caos di scartoffie, alla fine
l'ho ritrovata.  Eccola :

Giardiniera:

1 kg.di peperoni - 300 cipolline borrettane- 300 gr.di sedano - 300 gr.
di carote - 300 gr. di fagiolini - un po' di cavolfiore, se piace-
sedano rapa, se piace - 

 -  1 litro di aceto bianco soave - 1 bicchiere di olio di semi -  un
bicchiere di zucchero -  1 pugno di sale grosso. 

Lavo ed asciugo bene le verdure, e le taglio a tocchetti.  Non rispetto
la ricetta originaria.  Evito i peperoni e i fagiolini (rimandando la
loro preparazione a quando sara' stagione).  Diminuisco la quantita' 
di cipolline, sedano e carote, e 'vado' generosamente di cavolfiore,
sezionando a medie porzioni le infiorescenze.  Faccio bollire olio,
aceto, zucchero e sale, e dopo alcuni minuti aggiungo le verdure.  
Riporto a bollire e da quel momento calcolo 4/5 minuti di cottura. Con
un ramaiolo tolgo le verdure mettendole a raffreddare in colapasta , e
alla fine dispongo in vasi. 

La ricetta prevede che la parte limpida del liquido di cottura, una
volta freddo, serva a riempire i vasi.   Io ho evitato.  Constatato il
fatto che il liquido resta torbido assai, avanza pure il dubbio che
l'acqua rilasciata dalle  verdure, renda troppo diluita  la
concentrazione della soluzione, forse a discapito di una buona
conservazione.   Preparo quindi una nuova soluzione nelle identiche
dosi, faccio bollire, raffreddo, riempio i vasi e chiudo.
 
Dire che mi sono dovuta ricredere da una iniziale diffidenza, visto il
risultato finale, e' dire poco.     A parte il piacevolissimo effetto
cromatico, che non guasta,  la compattezza della polpa non puo' che
stupire:  incredibilmente croccante. 

Il sapore delle diverse verdure, seppure sbollentate insieme, resta
discretamente distinto. Si potrebbe, forse, avere un risultato migliore,
programmando cotture separate e distinte per ogni qualita'. (magari
iniziando da quelle dal sapore piu' delicato, es. sedano o carote, e
terminando con le qualita' piu' piccanti e saporite) e miscelandole solo
in un secondo tempo, a cottura ultimata direttamente in vaso, componendo
forme, colori e sapori, a nostro piacere .  

L'ho servita  in abbinamento alla piadina calda,  agli  affettati misti,
allo squacquerone e rosolacci saltati in padella.  Un dignitosissimo
contorno, per una cenetta rustica.    :-)

Cla'