RRR Boudins di castagne alla Francese

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Boudins di castagne alla Francese

Tutte le carni saranno di maiale.
Il peso del sale,del pepe,della noce moscata e delle quattro spezie
deve essere preciso (in difetto di qualche mg.).

Ingredienti :
3 L. di sangue
600 gr. di polpa
1/2 testina
1 cuore
1/2 polmone gonfiato
600 gr. di gola
3 cipolle
6 spicchi di aglio
2 carote
2 porri (parte bianca)
1 Kg. di castagne
2 foglie di alloro
4 chiodi di garofano
28,8 gr. di sale grosso
5,4 gr. di pepe macinato
18 gr. di quattro spezie
3,6 gr. di noce moscata
budelli per salsicce

Preparazione :
Se i budelli sono in salamoia farli dissalare nell'acqua 2-3 ore.
Tagliare a pezzi la polpa,la gola,il cuore ed il polmone.
Lasciare la testina intera.
Mettere le carni in un tegame,ricoprire con l'acqua fredda e
mettere sul fuoco (medio),appena avrà la schiuma toglierla,quando
avrà smesso di schiumare aggiungere il porro (intero),infilare
i chiodi di garofano nella cipolla,metterle nel tegame con le carni
e aggiungere le foglie di alloro e l'aglio,abbassare la fiamma (non
condire),far fremere per 1 H 30 senza coperchio.
Le carni si staccheranno senza sfarsi.
Mettere un colapasta su un tegame (per recuperare l'acqua),con un
ragno (ramina fatta col filo di ferro in forma di una tela di
ragno) togliere le carni,la cipolla e l'aglio a sgocciolare.

Mentre le carni si intiepidiscono cuocere le castagne nell'acqua
bollente (6 Mn. appena l'acqua bolle),sgocciolarle e lasciar
intiepidire,macinare le carni,la cipolla (senza i chiodi di
garofano),le castagne e l'acqua sgocciolata del colapasta.
Aggiungere il sale,del pepe,della noce moscata,le quattro spezie e
il sangue (assicurarsi che la carne si sia raffreddata),mescolare.

Con uno spago legare un lato del budino,soffiare all'interno per
gonfiarlo,far scivolare il trito di carni nel budello,consiglio
di fare dei budini di 8-10 cm. di lunghezza.

Far bollire il brodetto (di cottura delle carni),aspettare che
raggiunga la temperatura di 85° C. (se possibile conservare questa
temperatura),immergerli 20 Mn.,man mano che risalgono alla
superfice con un ago fare qualche buco nei budini,ritirarli (dopo
il periodo di cottura stabilito) e appenderli.

Desidero offrirvi un trucchetto per assaporire maggiormente.
Mescolare della paglia con della segatura di pino o abete,
infiammare la paglia e passare sotto i budini (non farli cuocere).

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