a lezione di mozzarelle (lunghetto...)

["Roberto Dinapoli" <roberto.dinapoli.tin@tin.it>]

come vi avevo promesso, ecco il mio post sulle mozzarelle

PRIMA PUNTATA: LE MOZZARELLE secondo Rosa (“Nodini di Noci”)

Introduzione

Un annetto fa scoprii che la fidanzata di un caro amico viveva in una
masseria a Noci, vicino Taranto, e che i genitori erano allevatori da
sempre. Il suddetto amico mi fece assaggiare anche dei caciocavalli prodotti
dai suoceri, fra i migliori che io abbia assaggiato. Di conseguenza lo
costrinsi ad organizzare una “giornata in masseria”, con lezioni incorporate
di mozzarelle, caciocavalli e ricotta.
Ho conosciuto quindi la signora Rosa (ed il marito), circa sessantacinque
anni, allevatrice di vacche, pecore, capre, galline, maiali, cani, gatti e
pure di un pavone…
La signora Rosa ha qualche problema di udito, e parla soprattutto dialettto
di Noci, il che naturalmente ha creato qualche piccolo problemino di
comunicazione… Che però non mi ha impedito di innamorarmi subito di lei e di
tutta la famiglia, cani e pavone compreso.
Siamo stati accolti con una enorme ospitalità, abbiamo mangiato con loro
assaggiando prodotti fatti da loro con materie prime sempre loro, dai
profumi e dagli odori dimenticati, e abbiamo anche avuto la nostra prima
“lezione di formaggi”.
Ho visto Rosa fare il caciocavallo, cosa che non scorderò mai nella mia
vita, e anzi spero di filmare al più presto: è uno spettacolo che non può
andare perduto per nessun motivo!
Io me ne sono poi tornato al mondo “civile” (che per me è vicino Ginevra), e
ho riprovato per lungo tempo a riprodurre qualcosa di tutto ciò che avevo
visto. Il caciocavallo, mio scopo ultimo, è estremamente difficile da
lavorare, per cui ho deciso di cominciare con le mozzarelle, per poi
“evolvere” verso le cose più complicate. Dopo 6 mesi di tentativi
infruttuosi non sono riuscito a fare delle mozzarelle decenti. Ho però
letto, studiato, sperimentato un sacco (e per inciso sono “apparso” su IHC a
marzo proprio spinto dalla voglia di condividere esperienze casearie con
qualche altro pazzo), e mi sono presentato quindi di nuovo da Rosa con molta
più esperienza, soprattutto avendo le idee molto più chiare su cosa dovevo
“esaminare” con estrema attenzione, per avere qualche possibilità di
riuscire a fare le mie mozzarelle casalinghe (ossia: rottura della cagliata
e controllo della massa) …
Quello che segue è quindi il risultato di questa seconda “lezione”, che ha
come oggetto la produzione di mozzarelle a forma di nodo, i “nodini”,
appunto. Durante questa lezione, sotto l’attenta supervisione di Rosa, ho
fatto tutto io: ebbene sì, si possono fare delle mozzarelle casalinghe
BUONE. Spero che tutto ciò possa essere di aiuto a qualcuno; aspetto i
vostri commenti!

Attrezzatura
1 termometro per controllare le varie temperature di processo, una pentola
da circa 10litri con coperchio per scaldare il latte, una pentola più
piccola per far scaldare l’acqua per la filatura delle mozzarelle, un
cucchiaio di legno, una-due coperte, una grossa bacinella di plastica, un
piatto, un bicchiere, un coltello con la punta tonda, una brocca per versare
gradualmente l’acqua nella bacinella di filatura.

Ingredienti

8 litri di latte fresco, non scremato e preferibilmente non pastorizzato.
1 bicchiere e mezzo di siero “acido” di latte proveniente dalla precedente
caseificazione e fatto “maturare” almeno un giorno.
1 cucchiaino di caglio

Preparazione

Riscaldamento
Portare il latte alla temperatura di 37 gradi centigradi (controllando col
termometro) rimestando. Spegnere il fuoco ed aggiungere al latte il siero ed
il caglio, quest’ultimo diluito con un po’ d’acqua. Rimestare
abbondantemente, mettere il coperchio alla pentola ed avvolgere tutto con
una o due coperte (dipende anche dalla temperatura esterna).

Caglio e rottura della cagliata
Dopo circa mezz’ora il latte dovrebbe aver già cagliato, ossia aver assunto
una consistenza densa e “budinosa”. Rimestare la cagliata con forza media,
in modo da ottenere dei grani non eccessivamente piccoli, della grandezza
più o meno di un chicco di mais o poco più.

Maturazione della cagliata

Rimettere coperchio e coperta e far maturare la pasta. Il tempo di
maturazione è molto variabile, e determinare quando la massa è pronta per la
lavorazione è sicuramente la cosa più difficile di tutto il procedimento.
Tale tempo varia da circa 2 ore a circa 3 ore e mezza. Di solito si aggira
attorno alle 2 ore e mezza-3 ore.

Controllo della massa

La pasta dovrebbe essere pronta quando raggiunge un ph di circa 5, per cui l
’uso di un phametro potrebbe essere molto utile, soprattutto le prime volte.
Il metodo migliore resta comunque quello di verificare se la pasta fila o
no, e se è quindi pronta per essere trasformata in mozzarelle, controllo che
si può cominciare a fare dopo circa un paio d’ore dalla rottura della
cagliata. Si preleva con un cucchiaio un po’ di cagliata, la si immerge in
acqua a 90 gradi e la si lavora un po’ con la punta di un coltello. La si
toglie quindi dall’acqua e si tira, tenendola con l’indice e il pollice
delle due mani, per vedere se fila o no. Quando la pasta non è pronta per
niente, la consistenza e’ dura e granulosa, e la pasta si spezza
immediatamente invece di filare. In questo caso, reincoperchiare e
reincopertare, e ricontrollare dopo una mezz’oretta. A mano a mano che la
pasta si avvicina al punto di “filatura” la consistenza del “campione di
filatura” è sempre meno granulosa e sempre più filamentosa. E’ pronta (e
venuta molto bene…) quando si allunga senza problemi fino a circa un metro
di lunghezza.

Spurgo della cagliata

Tagliare il panetto di massa a metà e tirare fuori dal siero le due metà che
verranno poi sovrapposte e messe a scolare in una bacinella di plastica dove
si sarà precedentemente posizionato un piatto al contrario, per fare in modo
che il siero spurgato non venga in contatto con la massa (facendola quindi
“passare”).

Filatura delle mozzarelle

Dopo un minimo di 20 minuti (ma se la massa e’ conservata in frigo anche
dopo un paio d’ore) suddividere il panetto in 3 parti e, in una grossa
bacinella resistente al calore, tagliare ogni parte nel senso della
lunghezza a strisce di circa 1-2 mm di spessore. Aggiungere dell’acqua calda
(circa 50 gradi) in modo da ricoprire la pasta tagliuzzata, attendere
qualche minuto e buttare la maggior parte dell’acqua. Versarvi quindi altra
acqua calda (tra i 70 e gli 80 gradi) evitando di buttarla direttamente
sulla massa, ma versarla sui bordi della bacinella.
A questo punto la massa comincia a fondere e ad “amalgamarsi” in un unico
panetto filamentoso. Piegarlo a metà su se stesso facendo aderire e fondere
le due metà tra loro, con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Ripetere l’
operazione 3-4 volte, formando quindi un nastro di pasta. Tirare il nastro
(senza esagerare) formando (con la prima parte del nastro) una “corda” del
diametro di circa 3 cm. Annodare la corda e tagliare per separare il
 “nodino” dal nastro, metterlo quindi in una bacinella con acqua fredda.
Procedere nello stesso modo finché non si è finito il primo nastro, quindi
tagliare il secondo terzo di panetto nell’acqua residua, che sarà usata per
intiepidire la nuova massa. Buttarla, mettere nuovamente acqua molto calda e
procedere come prima.


Conservazione e salatura

I nodini possono essere conservati in acqua non salata; secondo me quella
ottenuta dalla lavorazione è la migliore.
Prima di consumarli possono essere messi in una salamoia leggera di acqua e
sale (azzarderei 125g di sale per litro d’acqua) per 10-20 minuti (dipende
anche dalla forza della salamoia). Dopo questo tempo vanno comunque tolti
dall’acqua e conservarli ulteriormente diventa molto più difficile, quindi
mangiateveli tutti. Le mozzarelle NON vanno mangiate fredde di frigo, mi
raccomando!!

NOTE

Attrezzatura

Come dicevo un phametro sarebbe molto utile, se qualcuno fa le mozzarelle e
misura il ph me lo faccia sapere!

Ingredienti

8 litri di latte fresco, non scremato e preferibilmente non pastorizzato.

Io ho usato latte non pastorizzato e DEL TUTTO non scremato. Quello che al
supermercato viene indicato come latte “intero” generalmente non è intero,
ma “normalizzato”, ossia portato ad una concentrazione di grassi che è di
circa il 3%.

1 bicchiere e mezzo di siero “acido” di latte proveniente dalla precedente
caseificazione e fatto “maturare” almeno un giorno.

Lo so, lo so. E’ la storia dell’uovo e della gallina… E credo sia il motivo
fondamentale per il quale a me non è venuta ancora della mozzarella decente.
Che vi devo dire… La prima volta chiedete il siero a qualcuno, o fate le
prime mozzarelle aggiungendo un po’ di yogurt diluito in un po’ di latte al
posto del siero, e conservate il siero per la volta successiva.

1 cucchiaino di caglio

Qui c’è il problema del titolo del caglio, che io non conosco, purtroppo.

Filatura

Lo so che mettere le mani nell’acqua a 80gradi non è affatto piacevole… Se
PROPRIO non volete, usate dei guanti da cucina (che siano lisci e non
zigrinati, mi raccomando!)

Conservazione e salatura

C’è chi aggiunge sale direttamente al latte, Rosa dice che in questo modo le
mozzarelle si possono conservare molto di meno che non col suo metodo
(salatura all’ultimo minuto in salamoia), col quale (secondo lei) durano
anche una settimana.

Ricotta

Rosa dice che la ricotta dal siero di mozzarella non si fa perché è troppo
acido

CONCLUSIONI
Insomma voglio proprio ringraziare ancora Rosa, che oramai è diventata la
mia tutrice casara e che non si libererà più di me: ho già prenotato
naturalmente una terza lezione (per la prossima volta che scendo, cioè a
Natale). Conto di prendere lezione di Rodez (formaggio duro stagionato
tipico pugliese).
La prima puntata è già abbastanza lunga; seguirà (ma chissà quando…) una
seconda sulla ricotta, una terza sul caciocavallo e forse una quarta sul
rodez.