Re: Risotto con porcini

[Giovanni Bossi <giovanni.bossi@prometeia.it>]

On Wed, 28 Aug 2002 18:27:35 +0200, walla@mac.com (Roberto Waha)
wrote:

>Per quanto riguarda la quantità di acqua, non l'ho mai calcolata: il
>brodo andrebbe aggiunto poco a poco...

ARGH ! STONF ! ANATEMA !

:-PPP

Allora, fare il risotto aggiungendo l'acqua poco a poco e contnuando a
mescolare e' decisamente piu' facile, pero' alla fine il risultato e'
molto meno cremoso (tra i chicchi) e i chicchi sono molto meno
separati e sodi. Provare per credere (usando una padella larga e non
una pentola). Comunque ecco un piccolo corso (opinabile e discutibile)
su come farei io quattro etti di riso per esaltarei il sapore del
porcini fresco

Innanzitutto il brodo vegtale rovesciato (nel senso che si fan
soffriggere prima le verdure e poi si mette l'acqua, da quando faccio
cosi' ha molto piu' sapore). Far soffriggere 2 coste di sedano, una
carota grossa, una cipolla grossa, due champignon tutto a fettine e
due spicchi d'aglio tagliati a meta e privati dell'anima verde in tre
cucchiai d'olio. Quando il tutto appasisce, unire un bicchiere di vino
bianco secco, e quando anche questo e' assorbito due litri d'acqua.
Salare, pepare (assagiando) e aggiungere un mazzetto di prezzemolo
(tritato o no). Far sobbollire una decina di minuti e filtrare.

Per il riso, usare un vialone nano o un carnaroli. Tagliare i gambi
dei funghi puliti per bene dalla terra senza lavarli a cubi e le
cappelle a fette (non piccole ne' sottili). Passarle velocemente in
padella con quattro cucchiai d'olio e aggiungere il riso. Mescolare
bene per insaporire il riso e quando questo da bianco incomincia a
intrasparentirsi, aggiungere il brodo (se e' la prima volta,
aggiungerne tre quarti e poi rabboccare di conseguenza se secca
troppo... ci vuole un po' di esperienza). Dare subito una mescolatina
e poi NON MESCOLARE MAI. Dopo 17 minuti il riso dovrebbe aver
assorbito tutto il brodo. Assaggiare, aggiustare di sale e pepe,
spegnere e mantecare con 50g di burro mescolando forsennatamente.
Notare che per non rovinare la delicatezza dei porcini freschi non uso
ne' aglio ne vino ne' prezzemolo ne' formaggi nel riso, solo nel
brodo. Con i porcini e gli accostamenti vinicoli mi sono sempre
trovato in difficolta'... Ho apprezzato sia vari merlot che pinot neri
giovani di varie parti d'Italia, sia vini bianchi strutturati e
potenti non aromatici, ma non ho mai trovato un accostamento davvero
speciale. Accetto volentieri suggerimenti. (Lucaaaaaaaaaaaa)

JoE