[GNAM] Ricette dall'olimpo: Alfonso Iaccarino e la parmigiana di melanzane

[Giovanni Bossi <giovanni.bossi@prometeia.it>]

Il ristorante Don Alfonso 1890 (una piccolo paradiso, a giudicare
dalle foto...) e' considerato uno dei migliori d'Italia da
praticamente tutte le guide, che gli assegnano quasi sempre il massimo
dei voti. La guida Michelin per 3 anni di fila gli ha dato tre stelle.
Una e' caduta l'anno scorso, quando Alfonso ha aperto un ristorante a
Tokio.

Su Alfonso (E Livia) Iaccarino ci sarebbe moltissimo da dire. Io dico
solo che possiede oltre allo stupendo ristorante una tenuta agricola,
da dove provengono gran parte dei prodotti utilizzati in cucina. Gli
altri prodotti arrivano da una maniacale ricerca su piccolissimi e
bravi produttori artigianali. Ricerca che viene riflessa anche nella
lista dei vini (ritenuta una delle migliori d'Italia da Wine
Spectator, il Gambero Rosso e altre riviste del settore)  che contiene
accanto ai piu' balsonati vini francesi e italiani anche delle piccole
perle campane e del sud Italia quasi introvabili da altre parti.

Il suo tipo di cucina e' piu' 'semplice' rispetto agli altri abitanti
dell' Olimpo, per esaltare le qualita' perfette dei singoli
ingredienti utilizzati. E' basata sulle ricette tradizionali del Sud
Italia, che hanno subito un profondo allegerimento rispetto alla
tradizione (vedi il sartu' di riso in sfoglia di melanzana, il
souffle' di pastiera e la famigerata parmigiana di melanzana
destrutturata :-))) Sapendo perfettamente di incorrere nelle ire di
tutti, presento qua la parmigiana di melanzane. La mia idea (e penso
quella di quasi tutti qui dentro) di parmigiana e' quella di un piatto
porco, per dirla alla Consy, succulento, da festa, dove tutti i sapori
si sono amalgamati per creare la bonta' assoluta. La versione di
Alfonso invece e' leggera e quasi 'surreale' (com'e' stata definita da
non ricordo piu' bene chi) e la breve cottura lascia ben distinti
tutti i sapori, e gli ingredienti rimangono fragranti creando un
concerto al palato. Io l'ho realizzata con degli ingredienti insulsi,
quindi non ho potuto apprezzare il suo valore completo, ma,
continuando a preferire la versione porca, l'ho gustata parecchio.

INGREDIENTI

Melanzane lunghe
Farina americana Don Alfonso (io ho usato la prima che ho trovato al
supermercato)
Olio EVO
Basilico
Salsa di pomodoro (fatta solo con olio, aglio, pomdoro fresco, sale,
pepe e basilico, e poi passata)
Mozzarella Don Alfonso (Io ho usato la Pettinicchio... a Lodi non
sapevo proprio dove trovare una mozzarella decente, e quella e' meglio
della quasi totalita' delle mozzarella 'fresche' mangiate in
Lombardia)
Sale

PROCEDIMENTO

Tagliare le melanzane a fette sottili per il lungo (non tonde quindi,
ma allungate), infarinarle e friggerle nell' olio bollente (questa
fase l'ha fatta mia madre...). Salarle e foderarvici quattro cocotte
da forno (piu' grosse del classico stampino monoporzione, ma alte
uguali) . Riempire poi con fette di mozzarella, basilico, salsa e
cosi' via. (la tentazione di metterci del formaggio e' stata grande,
ma ho resistito). Passare in forno a 150gradi per 10 minuti.

PRESENTAZIONE

Versare sul fondo dei piatti un po' di salsa, capovolgervi sopra le
cocotte, decorare con due fette di melanzane fritte.

JoE