Funghi e Seirasso

["Paolo S" <paolosossai@telelavoro.zzn.com>]

La Val Sangone è nota nel torinese come dispensatrice di funghi eccellenti.
Ed infatti eccomi, all'alba, quatto quatto a sondare i recessi più oscuri
del bosco. Il ritorno, con paniere ricolmo di porcini di muschio, non può
prescindere da una sosta da Mario, enorme uomo a forma di pera dai capelli
bianchi e dalla carnagione rossa, e soprattutto dalle corte mani grassocce
che riescono a trasformare il latte in preziosi formaggi di montagna.

Dopo aver acquistato vari tipi di toma e tomini, il mio sguardo cade su uno
scaffale in legno, in un angolo della cantina, dove troneggia un informe
grumo protetto da una fine zanzariera metallica.
Sposto lo sguardo su Mario e gli chiedo, indicando lo scaffale: "Cos'è?".
"Seirasso", dice.
"Seirasso?"
"Seirasso del fieno", conferma lui.
Dopo lunghe trattative riesco ad ottenerne un bel pezzo. Per chi non lo
sapesse, il Seirasso del fieno è una ricotta primaverile lasciata maturare
per tutta l'estate in mezzo al fieno,  in questo caso in un fienile in
pietra arroccato sulla montagna, ben protetta dalle arvicole tramite
l'utilizzo di magici artifizi.

Ed eccomi dunque a casa. Sul tavolo i porcini ed il seirasso si osservano a
vicenda. Ed io osservo loro.
Piano piano avvicino uno dei funghi al grosso pezzo di ricotta profumata, e
mi accorgo che sembrano fatti l'uno per l'altra. Quindi, colto da un raptus
incontrollabile, affetto i porcini. Poi smandolino il seirasso in fettine
trasparenti e lo unisco alle fette di fungo, aggiungo olio e aceto di mele,
sale e pepe nero, e rimescolo con ampi gesti.
Il forte seirasso, ben lungi dal prevaricare il delicato aroma di fungo,
invece se ne esalta, lo fa proprio, e raggiunge un equilibrio che sa di
montagna, che ritorna pascolo e bosco, che profuma di autunno e di castagne
e tartufo.
Ed è antipasto felice al successivo risotto con porcini e salsiccia, al
brasato di maiale imporchettato con lardo alle spezie, alla terrina di
coniglio ed anatra affettata fine e ricoperta di salsa alle noci.

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Paolo S./ c'est bon ,  c'est normal c'est italien :o)  *