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Mustàta (Mostarda)



8 litri di "mostu mutu"
800 gr di amido di frumento
Mandorle intere, tostate (quantità a piacere, non superare il kg, però...)
scorze di arancia candite (quantità a piacere...)
cannella, 3 stecche ridotte in polvere

Il "mosto muto" è il mosto d'uva al quale viene inibita la fermentazione
attraverso un procedimento che consiste nel portarlo a bollore per 10
minuti, farlo intiepidire fino a 40°C, aggiungervi il 10% della quantità di
cenere (possibilmente di sarmenti, i rami della vite dell'anno precedente,
seccati ovvio...) per illimpidirlo. Dal momento dell'aggiunta della cenere
devono passare 24 ore di assoluto riposo (con la cenere dentro!) prima di
usarlo. Nel caso della "mustàta di ficurìnia" tale procedimento non è
necessario, si usa il succo ottenuto per percolazione e torchiatura della
polpa bollita per 15 minuti.
Al posto dell'amido di frumento di può usare semola o farina 00, in
proporzioni pressoché uguali a quelle di amido, ottenendo prodotti
leggermente meno fini ('a mustàta 'i simmula, mustàta 'i farina mentre
quella qui descritta è la "mustàta d'amitu").
Procedimento:
mettere sul fuoco 7 litri di mosto muto e riscaldare fino a 70°C circa;
aggiungervi il litro rimanente nel quale si è sciolta (ben bene, mi
raccomando!) la dose di amido e portare all'ebbollizione che va mantenuta,
mescolando in continuazione, fino a quando il composto assume una
consistenza cremosa. A questo punto aggiungere le mandorle intere tostate in
forno, le scorze di arancia candite fatte rinvenire nel rum e la cannella
polverizzata. Mescolare bene e versare il tutto nelle formine che poi vanno
messe al sole per una quindicina di giorni. Dopo il terzo giorno la mostarda
può essere tolta dai contenitori e l'asciugatura può continuare, con
l'avvertenza di rigirarle ogni tanto e ritirarle in casa la sera.
questo per la mostarda d'uva. La mostarda di ficodindia ha un sapore più
dolciastro e qui viene considerata di minor pregio; il procedimento,
tuttavia, è lo stesso anche se non vi vengono aggiunte, in genere, mandorle,
arancio e cannella.
Naturalmente, con le opportune correzioni, si può fare per quantità minori
di liquido base!

Giampiero