[GNAM] Cioccolato al tabacco di Albert Adria'

[Giovanni Bossi <giovanni.bossi@prometeia.it>]

La cucina di Ferran Adria' non mi ispira per nulla, troppo gelatinosa
e molliccia, con ricette al limite tra il ributtante (vedi la
carbonara di agar-agar) e il freddo scientismo. Cio' non toglie che
comunque rispetto il suo modo di lavorare, che ha come base il fatto
che nei mesi di chiusura del Bulli contina a sperimentare nuove
'ricette' e nuove tecniche di trattamento (tortura ?) degli
ingredienti per poi presentare il risultato dei suoi esperimenti alla
riapertura del ristorante. Il tutto avviene in un laboratorio che
sembra quello della SGS Thompson, in un antico palazzo a Barcellona, e
in compagnia del fratello Albert Adria', che e' un pasticcere che
invece apprezzo molto. A giudicare dalle foto i suoi dolci sembrano
sculture di arte moderna, e ha degli accostamenti che mi fanno
sdilinquire. Non ho mai neanche provato a realizzare una sua ricetta,
per quanto riguarda i dolci sono una frana colossale e le preparazioni
di Albert richiedono davvero molta abilita' e tecnica, ma qui riporto
una che mi stuzzica tantissimo, mi ricorda quando ero bambino e
cercavo di mangiare il tabacco da pipa di mio padre perche' adoravo il
suo profumo.

Chissa che qualcuno di IHC non provi a rifarla...  nel qual caso mi
assumo gia' il faticoso compito del giudice imparzialissimo :-)

INGREDIENTI

per il cioccolato al tabacco:

15g di tabacco di pipa Brookfield aromatic blend
2.5dl di acqua
10g di zucchero chiarificato [ndJ ??? dice meta' acqua, meta'
zucchero...]
50g di fondant (seguire la ricetta classica) [ndJ Io non so nemmono
cos'e' il fondant... sara' forse mou ?]
25g di glucosio
2g di gelatina in fogli

per lo zabajone al tabacco:

15g di tabacco Brookfield
5 dl di acqua
165g di panna
2 tuorli
25g di zucchero

per il croccante di ciliege:

100g di fondant
50 g di glucosio
25g di ciliege in polvere (ciliege essiccate e macinate, un prodotto
americano) [ndJ Bleah, io questo lo soprassederei o userei delle
ciliege sotto spirito senza nocciolo tritate...]

per il sorbetto al cioccolato:

4dl di acqua
35g di zucchero
25g di glucosio
8g di gelatina in fogli
150g di copertura di cioccolato amaro
35g di cacao

per la guarnizione:

4 ciliege

PREPARAZIONE

- Per il croccante al tabacco, mettere a bagno il tabacco nell'acqua
fredda, farlo scottare ed scolarlo. Strizzarlo bene, coprirlo con lo
zucchero chiarificato e ristrizzarlo bene, conservando lo sciroppo che
ne esce. Distribuire il tabacco su una placca da forno e farlo
caramellare 10 minuti in forno gia' caldo a 160 gradi. Far caramellare
in un pentolino il fondant con il glucosio portandolo a 160 gradi,
quindi incorporare il tabacco. Stendere il composto molto sottile tra
due piani di silpat (speciale materiale sintetico antiaderente e non
rigido che puo' andare in forno), sollevarlo e passarlo su carta da
forno. Tagliarlo a rettangoli di 6x7 cm e formare dei rotolini dal
diametro di 1.5 cm. Filtrare lo sciroppo di tabacco tenuto da parte
con un colino fine, scaldarne un decilitro e disciolervi la gelatina
precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Versare lo
sciroppo in un piccolo stampo a bordi bassi e metterlo in frigorifero
a solidificare.

- Per lo zabaione, scottare il tabacco in acqua bollente, strizzarlo
con cura, lasciarlo una decina di minuti in ammollo nella panna
scaldata e passare al colino. Sbattere i tuorli con lo zucchero,
incorporarvi la panna al tabacco e fare addensare a bagnomaria
portando il composto a 85 gradi. Passare la crema ottenuta al setaccio
fine e lasciarla riposare almeno sei ore in frigorifero. Montarla
quindi con il frustino e passarla in una siringa da pasticceria.

- Per il croccante di ciliege, cuocere fondant e glucosio a caramello
portandoli a 160 gradi, dopodiche' incorporarvi le ciliege in polvere.
Formare dei rotolini come quelli del croccante al tabacco.

- Per il sorbetto, portare a bollore l'acqua con lo zucchero e il
glucosio e poi aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in
acqua fredda e strizzatsa. Incorporarvi il cacao setacciato e la
copertura di cioccolato tritato. Fare intiepidire il composto fino a
62-65 gradi, quindi montarlo col frustino per ottenere una crema ben
omogenea. Trasferire nella sorbetteria e fare gelare

PRESENTAZIONE

Farcire i rotolini di croccante al tabacco con lo zabajone e i
rotolini di croccante di ciliege col sorbetto. Servirli guarnendo con
la gelatina al tabacco tagliata a rettangoli piccoli [ndJ su cui
appoggiare il croccante al tabacco] e le ciliege a pezzetti [ndJ su
cui appoggiare il croccante alle ciliege]

JoE