*GNAM*: I CAVALLUCCI

["Benedetta" <beneamma@libero.it>]

Sono ancora arrabbiata,
quasi volevo farli ieri notte per calmarmi, ma mi sono addormentata con
il libro in mano :-)
Venerdi sono andata a comprar tutto nella pausa pranzo: noci, canditi,
farina buona.
Ed oggi, sabato, finalmente in completo relax posso dedicarmi ai
cavallucci.
Perchè si chiamano così? Perchè erano un dolce da stallieri, brutti a
vedersi, ma buoni di sapore e perchè sopra ci veniva impresso, sulla
pasta ancora da infornare, l'impronta di un cavallo.
La forma era diversa da quella industriale di oggi ed è nella foggia
antica che li preparo io (anche se senza l'impronta di cavallo!).

I CAVALLUCCI

300 g zucchero
50 g miele (ho usato la mielata di bosco)
70 g arancio candito
80 g cedro candito
500 g farina + 100 per impastare e spolverare
150 g noci
8 g coriandolo
7 g anice pestato nel mortaio (deve diventare una polverina finissima)
1 presa di cannella
la punta di un coltello di bicarbonato (la ricetta originale prevedeva
pasta madre, poi carbonato d'ammonio).
100 g acqua

Si fa lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua e si lascia cuocere finchè
non fa il filo (cioè prendendo lo sciroppo tra pollice ed indice senza
ustionarsi deve fare il filo).
Si toglie dal fuoco e si aggiunge subito il miele, la farina, canditi,
noci e spezie.
Si impasta infarinandosi ben benino le mani e si formano dei pani che
poi si arrotoleranno, devono diventare dei "lombrichi" di circa 5 cm di
diametro. A questo punto con un coltello si tagliano dei tocchi con cui
formeremo delle palline e tenendone una in una mano si appiattisce con
l'indice della mano opposta.
Non vi preoccupate se non capite, ho fatto tre fotografie (le ultime
rimaste nel rullino) che provvederò a mandare a Gennarino che sta ancora
aspettando quella del pesto :-)
Comunque è semplice le palline devono avere un polo appiattito
dall'indice.
Nella teglia si mette la carta da forno e i cavallucci, si spolverano
con la farina e si infornano 10/15 minuti, non di più. Io non li tengo
mai oltre i 10 e sono già abbastanza.
Devono uscire dal forno ancora piuttosto morbidi perchè si seccheranno
all'aria, altrimenti rischiate di fare delle palline da schioppo anzichè
dei dolcetti :-PPPP
Una nota è doverosa: i veri cavallucci non prevedevano nè le noci, nè il
cedro, questi ingredienti entravano a far parte della preparazione dei
berriquoli detti anche "cavallucci due per etto" perchè sono più grossi
e più ricchi.
Il miele poi è obbligatorio soltanto nei berriquoli, anche se per
tradizione andrebbe messo anche nei cavallucci.
A parte tutto il miele impedisce al cavalluccio di diventare troppo
secco, ma lo rende più facilmente deperibile in quanto trattiene
l'umidità. A voi la scelta, dipende dalla vostra voracità :-PPPP

Ed ora ecco le proporzioni che sono grosso modo da rispettare:

CAVALLUCCI
 33% zucchero
2% candito d'arancio
5% miele
60% farina
carbonato d'ammonio
anaci, cannella e coriandolo

BERRIQUOLI
5% miele
32% zucchero
55% farina
3% noci
3,5% cedro
1,5% droghe (corandolo, cannella e anaci)

Nel mezzo della preparazione è squillato il telefono, io non ho
risposto, ma la segreteria dice sempre chi è.... Avete indovinato,
vero???

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Ciao :-)

Benedetta