Summa: IL FILETTO AL PEPE VERDE

[Laura C <c_laurac@hotmail.com>]

Allora sono andata a guardare le passate ricette di Google.. anche
perche' anni fa avevo postato ricette un po' differenti fra loro che
avevo riunto ... ma credo che fra le varie versioni (ce ne sono
davvvero un sacco !) vada messo un po' di ordine, mettendo da parte
egocentrismi culinari ho pensato di scrivere le varianti possibili
della ricetta anche quelle che mi convincono meno.

Innazitutto parliamo del pepe verde ossia pepe non ancora maturo, si
puo' trovare :
SECCO.  in questo caso io propendo per un uso da macinino ossia
deputare il pepe verde secco solo ad una macinata aromatica su alcuni
piatti al posto del pepe nero o bianco.
IN SALAMOIA anche se non scritto sul vasetto, la salamoia non si
mangia !! quindi provvedete a sciacquare per bene il pepe che vi
serve... occhio e croce due cucchiai abbondanti per 4 filetti.
Parte del pepe e' meglio tritarlo o pestarlo con il batticarne in modo
da rendere il tutto un pochetto piu' piccantino.

Prendere dei filetti belli altini aka (altrimenti detti) Tournedos a
questo punto si puo' procedere in due modi a seconda del gusto
personale:
-infarinare i filetti con un velo (ma solo un velo !!!)  di farina
magari di quella finissima
-lasciare il filetto non infarinato
Noce di burro in padella (anche qui aggiungo che io rosolo il filetto
solo nel burro, in olio evo non mi piace... ma immagino sia gusto
personale anche questo) e si mettono i filetti a rosolare. Altra
variante: qualcuno aggiunge scalogno tritato da far sofriggere prima
di rosolare la carne. Nulla aggiungo sulla cottura della carne che va
a stretto gusto personale, io uso 1 minuto massimo 2 minuti per parte
perche' la preferisco molto al sangue, li salo, poi li tolgo e li
metto in un piatto (magari coperti) da parte.
A questo punto serve del Brandy o del Cognac (molto meglio che con il
vino, non c'e' paragone!) e qui le versioni sono infinite: c'e' chi lo
mette prima di levare la carne, chi lo fiammeggia invece a
preparazione ultimata. Io propendo per metterlo una volta tolta la
carne per deglassare il fondo rimasto in padella e NON fiammeggiare
(che e' sempre bella come scena, ma sinceramente dopo il profumo del
Brandy a mio avviso scompare del tutto), quantitativo ad occhio
diciamo un due-tre dita. Non lo faccio evaporare tutto ed unisco
subito una o due dita di brodo un po' stretto, a dire il vero ci
sarebbe la versione lusso o da ristorante per cui al posto del brodo
(ed immagino sia molto meglio) si aggiune del sugo di arrosto (demi
glace), o del fondo bruno. A questo punto si aggiunge il pepe verde e
nella versione con panna si unisce anche quella (spero sia scontato
sottolineare panna fresca!) quantitativi da 1/2  cartoccino a
cartoccino intero a seconda del quantitativo di salsa che volete, io
propendo per il cartoccino intero. Io ci metto anche una noce di burro
fresco e lascio restringere la salsetta a fiamma dolce. Nella versione
senza panna si unisce maizena, e sempre le due dita di brodo, volendo,
ma non e' obbligatorio, anche due dita di latte. Una aggiunta alla
versione con panna (che debbo ancora provare ma penso che sia ottima e
che faccia assomigliare il nostro filetto ancor di piu' a quello del
risotrante) e' unire un cucchiaino raso di senape alla salsa prima di
farla restringere, potete restringerela e versarla  sul filetto tenuto
in caldo quando state impiattando, (ho dimenticato di dire che per
prima cosa va aggiunto alla salsa il sugo che la carne nel frattempo
avra' rialsciato) oppure unire il filetto alla salsa nella padella per
dargli una scaldata finale. Il top assoluto e' servirlo, con salsa
attorno o salsa in un angolo,  ma adagiato su un crostone di pane
tostato e magari pure imburrato.
Ora qualcuno potrebbe discutere sull'abbinamento vino-filetto al pepe
verde perche' qui io passo la mano...