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L'Erbazzone (una Summa...)



ERBAZZONE
Specialita' di Reggio Emilia. L'Erbazzione si puo' fare sia con le
bietoline (erbette cioe'le foglie) oppure con gli spinaci. C'e' anche
la versione fritta e la versione dolce. Innanzitutto l'impasto: la
pasta deve essere stesa sottile e' una pasta brisee sostanzialmente,
contenente strutto al posto del burro. Come in moltissime ricette
tradizionali emiliane, prevede l'uso dello strutto (che fornisce alla
pasta in effetti una fragranza e friabilita' speciali)

Pasta: 250-300gr farina, 70 gr strutto, latte tiepido (circa 100 ml),
sale. Impastare il tutto usando strutto freddo di frigo ed aggiungendo
latte fino a giusta consistenza, lasciare riposare l'impasto 30' in
frigo. La pasta andra' tirata sottile, poi uno si regola come vuole,
indicativamente ho anche una ricetta che prevede 100 gr di farina con
lo stessa quantita' di strutto questo per dare un idea di quanto
sottile puo' essere la sfoglia, con l'impasto avanzante si puo' 
anche fare un conrdoncino da posare attorno

Ripieno: Bietole in foglia o Spinaci 1 kg, Pancetta o misto Lardo e
pancetta 150-200 gr, Parmigiano grattugiato 100-150 g, Burro 50-100gr.
Aglio 1 spicchio tritato o due interi. Variante: Aggiunta di 3-5
cipollotti affettati da soffriggere prima degli spinaci, 1 uovo o due,
prezzemolo a cottura della verdura, qualche cucchiaio (circa 3 ) di
pangrattato nell'impasto.

Ovviamente le vecchie ricette prevedono la lessatura della
bietola/spinacio per quanto mi concerne e' un passaggio che ometto
perche' toglie sapore alle verdure, io le metto a stufare
direttamente, giusto con l'acqua che resta attaccata alle 
foglie e poi le trito a coltello. Si fa rosolare il burro con l'aglio,
il lardo e/o la pancetta, dopodiche' si aggiunge la verdura stufata o
lessa. Si aggiusta di sale. Fuori dal fuoco, quando si sono
intiepiditi si aggiunge il parmigiano ed eventualmente l'uovo sbattuto
(io spesso non lo metto, ritengo che gli spinaci e le bietole quando
sono tritati si compattano a sufficienza da se' senza bisogno di 
uovo, la presenza delle uova e' comunque proporzionale a quanto
sottile tirate la sfoglia piu' sottile e' la sfoglia, piu' e'
necessario l'uovo se volete che il tortino si regga da se'). 

Tirate la pasta sottile, formatene due dischi, con uno foderate una 
tortiera unta, ci si mette il ripieno, coprite con l'altro disco e
ripiegate il contorno. Bucherellare la superficie del tortino sia il
fondo che sopra, spennellare con strutto sciolto. Forno 180 30-35'

E' da un po' che non lo faccio... prometto che mi metto all'opera in
settimana e faccio anche le fotine (uh quanti compiti....)
p.s. l'erbazzione e' la prima ricetta che postai su ihc... manco
google puo' piu' trovarla... doveva esser aperto da nemmeno una
settimana...