[GNAM - Cuochi Famosi] Lasagna di Castagne di Vissani

[Giovanni Bossi <giovanni.bossi@prometeia.it>]

Veramente il nome intero e' "Lasagna di castagne e cipolla gialla
napoletana, salsa di acqua di tartufo nero e parmigiano, tartufo
bianco" ma avevo paura che con un subject cosi' lungo avrei incasinato
i server :-PPP. 
L'ho preparata per il mio menu' autunnale a base di castagne e funghi.
Scrivo prima la versione originale e poi come l'ho fatta io.

INGREDIENTI (4 porzioni)

2hg di pasta all'uovo
150g di castagne
150g di cipolle gialle napoletane
20g scalogno
50g acqua di tartufo nero
40g parmigiano reggiano 
2dl brodo vegetale
olio EVO
alloro
sale 
pepe bianco di mulinello

PREPARAZIONE

Stendere la pasta molto sottile e ricavare otto sfoglie di forma
quadrata di 8-10 cm di lato. Stufare le cipolle a fettine in padella
con olio e alloro. A fine cottura aggiungere le castagne arrostite,
sbucciate e tagliate a pezzetti e regolare di sapore. Far sudare lo
scalogno tritato in olio e alloro, aggiungere l'acqua di tartufo e far
sobbolire riducendola della meta'. Aggiungere 20g di parmigiano
reggiano e un po' di brodo, portare a bollore e mescolare fin quando
il parmigiano si e' sciolto. Togliere l'alloro e frullare, passare
allo chinois regolando densita' e sapore. Lessare le lasagne in acqua
bollente , disporre un foglio su ogni piatto e adagiarvi sopra la
farcia di castagne e cipolle, ricoprire con un altro foglio di pasta e
nappare con la salsa di parmigiano. Cospargere di parmigiano
grattuggiato e completare con lamelle di tartufo bianco e (ma vah ??)
olio a crudo.

Io ho preso solo l'ispirazione. Ho fatto come le lasagne normali, e
come ripieno ho usato la salsa di castagne (lessate e non arrostite) e
cipolle (normali, non napoletane...). Non sapendo cosa fosse sta acqua
di tartufo nero ho usato il tartufo nero normale e non l'ho fatto in
salsa col parmigiano, ma l'ho aggiunto alla fine 'scoperchiando' la
lasagna e mettendolo sopra l'ultimo strato di condimento (e qui ho
toppato, non ricordavo che il tartufo nero va cotto, cosi a crudo
sapeva un po' di poco...) Per la salsa di parmigiano ho fatto un
aberrazione ma e' venuta buona. Le lasagne le avevo preparate il
giorno prima, e avrei voluto cuocerle e poi servirle con una salsa
fatto di parmigiano e besciamella. Avevo quindi preso del latte che in
casa mia non esiste di solito MA alcuni dei miei ospiti dormivano da
me (ovviamente sono stati brutalmente schiavizzati per sbucciare quasi
due chili di castagne) e la mattina se lo sono bevuto. Essendo
domenica ed avendo solo della panna fresca in frigo da montare e
servire con la meringata di castagne, ho fatto sobbolire quella con il
parmigiano (tanto) finche' questo non si e' sciolto. Ho versato la
salsa nella teglia delle lasagne che mi sembravano troppo secco e ho
cotto il tutto insieme. Il risultato e' stato ottimo lo stesso (a
parte il tartufo che si sentiva poco...). Ci abbiamo bevuto del
Verdicchio dei Castelli di Jesi Villa Bucci 1997 (regalino del
Picard...), davvero superbo e perfettamente azzecato per la
complessita' del piatto.

JoE