salmi' di capriolo

["Roberto Dinapoli" <usailreplyto@invalid.it>]

Nel thread delle pastine si e' sanamente deviato verso qualcosa di meglio;
la ricetta che ne e' venuta fuori e' questa. Attendo i vostri commenti e
consigli per il mio prossimo tentativo!
In piu' vorrei lanciare una discussione su:
"differenze tra salmi', civet, stracotto e brasato".

<hei Capo questo e' un altro secondo per il sito...>

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CAPRIOLO IN SALMI'
800 g di carne di capriolo (polpa di spalla o coscia)
40 g di burro
40g di lardo
40 g di olio di oliva
1 bottiglia di cabernet invecchiato
1 cipolla di media grandezza
1 carota piuttosto grossa
2 costole di sedano verde
2 spicchi di aglio
1 rametto di timo
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
6 bacche di ginepro
un pizzico di cannella in polvere
sale e pepe nero in grani
farina

prepariamo il capriolo:
tagliatelo in pezzi uguali non troppo piccoli, se  proprio si vuole
eliminare un po' di sentore di selvatico, lavare i pezzi di capriolo in
aceto, risciacquali bene e procedere con la marinatura.


Le verdure:
dopo averle pulite, riducetele a tocchetti piccoli.
Successivamente affettate l'aglio, lavate e staccate le foglioline del
timo ed infine pestate i grani di pepe, schiacciate le bacche di ginepro e
sbriciolate finemente l'alloro.

Preparate la marinata:
tutte queste spezie vanno messe in un'ampia terrina e ricoperte con il vino
e l'aceto; unite anche l'alloro, i chiodi di garofano, la cannella e
lasciate marinare il tutto per 48 ore in luogo fresco.
La marinatura è a posto quando i pezzi si sono imbevuti uniformente di
marinata.

Preparate il brodo
con le ossa del capriolo 1 patata 1 cipolla 1 costa di sedano 2 bacche di
ginepro 1 chiodo di garofano 1 foglia di alloro 5 grani di pepe preparate il
brodo.

Nel frattempo infarinate leggermente e fate rosolare i pezzi di capriolo,
con olio, burro e lardo fino a
farla asciugare per bene, dopo di ché unite alla carne la marinata (verdure
comprese) e il sale. Durante la cottura aggiungere il brodo di capriolo per
evitare che si asciughi troppo. Fate cuocere a fiamma bassa per circa un'ora
e mezza (anche di piu'). Se alla fine della cottura le verdure non sono
completamente sfatte, e' possibile togliere la carne e passare il sugo al
passaverdure o col minipimer per renderlo piu' uniformo.
Siete pronti per servire:
potete accompagnare il piatto con della polenta ben soda.

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Faro Magio Rob
Accostati all'amore e alla cucina con passione assoluta
ma non aspettarti grandi risultati (dalla Tantra tibetana)