Mi ricordo lasagne verdi (iperlungo!)

["gennarino" <teresa313@supereva.it>]

"Athena"
> Quindi ricapitolando se voglio fare le lasagne con il ragł alla
bolognese,
> quanta carne metto, quana salsa (o ci va la conserva?) e quanta
besciamella
> devo usare per circa 12 persone?
> Grazie
>

Tie', regalino. Postato tantissimo tempo fa da una mia omonima
modenese. Se poi vuoi la lasagna al ragu' bolognese, trovi la
ricetta inviata a suo tempo da PMF su gennarino.org. :-)

Questa e' la ricetta delle lasagne che ho ereditato dalla nonna. Ho
dovuto sottoporre ad interrogatorio mamma e zia, perche' la ricetta
non e' scritta ne' spiegata nei dettagli sul quaderno di cucina, ma
solo per pochi cenni, della serie... tanto non serve. Molte ricette
di dolci le ho perse in questo modo, senza dosi ben precise.. :(

La ricetta e' la versione modenese, mi sembra molto piu' onesto dare
quella che ho sempre visto fare, piuttosto che una bolognese non
"sentita".



Difficoltą: Alta

Tempo di preparazione: 90 minuti

Attrezzatura: Una spianatoia, un mattarello o una macchina per la
pasta, un tegame per il ragł cucchiai di legno, tegamini per la
besciamella, una tegli per la cottura in forno.

Tipo di portata: Primo

Porzioni: per 6 persone

Per il ragł:
700 gr di carne, tra polpa scelta di vitellone e maiale e un paio di
salsicciotti freschi di maiale, il tutto fatto macinare dal
macellaio tutt'insieme al momento dell'acquisto. In questo modo la
salsiccia si amalgama alla carne senza fare grumi. Le proporzioni:
piu' maiale e salsiccia ci sono, piu' e' saporito. In genere si
fanno 200 gr di salsiccia e il resto delle carni in parti uguali.
un po' di olio
100 gr di burro circa (si va ad occhio, i pesi non sono ben
specificati, mi spiace).
conserva di pomodoro (o un barattolo di polpa)
1 carota
1 sedano
1 cipolla
sale e pepe.
Spezie (mia nonna usava anche un poco di concentrato di spezie della
Suk- noi non le troviamo piu', ma mi han detto che esistono ancora
in commercio-) facoltative.

Rosolare nell'olio la carota, il sedano e la cipolla tritati, poi
aggiungere la carne, il burro, un poco d'acqua se serve, sale e pepe
e cuocere a fuoco lento nel tegame coperto da un coperchio per circa
1 ora. Ogni tanto mescolare.
Poi, aggiungere un poco di conserva di pomodoro (poca, la carne non
deve annegare nel pomodoro) e cuocere ancora per circa 30 minuti a
tegame scoperto per evaporare l'acqua in eccesso.

Procedimento:
Preparare una besciamella con:
1 litro di latte intero
un cucchiaio di burro
4-5 cucchiai rasi di farina
un pizzico di sale
un pizzico di noce moscata

Unire burro sciolto e farina, cuocere qualche minuto, poi aggiungere
lentamente il latte, il sale e la noce moscata e cuocere fino a
bollire mescolando in continuazione. Attenti a non fare grumi.

Preparare la sfoglia di tre uova di pasta:

3 uova fresche
1 etto di spinaci
3 etti circa di farina 00

Parmigiano grattugiato: tanto ;-)

Lessare gli spinaci, scolarli dall'acqua in eccesso (strizzarli) e
tritarli fini fini. Unire all'impasto di uova e farina gli spinaci,
impastare a lungo. Si puo' usare anche l'impastatrice e anche la
macchinetta per la pasta. Basta dare qualche colpo finale col
mattarello alla sfoglia tirata con la macchinetta. La sfoglia non
deve essere troppo sottile, meglio un po' spessa.

Si taglia la sfoglia in grossi quadrati di una spanna di lato, che
vanno lessati in una pentola d'acqua bollente salata nella quale si
sono versati uno o due cucchiai di olio (per non far attaccare la
sfoglia). Il tempo di cottura della sfoglia varia col suo spessore.
Meglio una sfoglia non troppo sottile, che cuoce in meno di 2
minuti. Cuocere un quadrato di pasta alla volta, levarlo con una
schiumarola, posarlo sul tavolo coperto da un canovaccio da cucina e
tamponare con un altro canovaccio per asciugare l'acqua.

Ungere uno stampo o pirofila da forno col burro, foderarla con i
quadrati di pasta e fare in modo che sporgano all'esterno del bordo
per tre dita. Cominciare con uno strato di besciamella, uno di
ragu', e uno di generose manciate di parmigiano, poi uno di pasta e
di nuovo uno di besciamella, ragu', parmigiano.. L'ordine di
stratificazione non e' affatto casuale, bisogna seguirlo per evitare
grumi: in questo modo tutto viene morbido. Si termina con parecchia
besciamella sull'ultimo strato di pasta, ragu' (la parte piu'
liquida senza carne) qualche ricciolo di burro. Cosi' si forma la
crosticina. Ripiegare i bordi sporgenti sulle lasagne (la stessa
operazione che si fa con i bordi delle crostate).

Infornare in forno caldo a 180 gradi circa per circa 40 minuti.
Meglio preparare le lasagne il giorno prima e conservarle in frigo.
Anche le lasagne fatte e poi messe da parte in frezeer e congelate
per essere usate in seguito, mi sembrano molto migliori di quelle
infornate appena fatte. Sara' che cosi' si amalgamano i sapori.
Quando ne avanzano poi, riscaldate il giorno dopo, sono fenomenali!
Il ragu' si puo' fare anche con altre combinazioni di carni, quelle
ammesse, ovviamente. ;)

ciao
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Brenno




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Meglio muri' sazio ca campa' dijuno.
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