Testa in cassetta, repost (era: Re: testine di maiale)

["gennarino" <teresa313@supereva.it>]

"Zia B" <kagran.nargak@libero.it> ha scritto nel messaggio
news:1fw2yve.1tm6fpcro5ix0N%kagran.nargak@libero.it...
> massimo <massimobi@lycos.com> wrote:
>
> > in gelatina, su ricetta di Nero Wolfe, se vuoi ti recupero il
post.
>
> si grazie :-)
> ho provato su google, ma con nero wolfe non trovo niente :-(

Intanto, beccati quella testa di maiale di... Giampiero! ;-)))))

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Testa in cassetta
Per la serie "del maiale non si butta via niente" vi passo questa
preparazione che, come ha ricordato Sergio, qui da noi (e per "noi"
intendo
il levante siculo) viene preparata in macelleria, perché al macellaio
scarti
del maiale non mancano mai. Ma non è difficile, e potete prepararla
anche in
casa.

Dovete procurarvi 800 gr di polpa magra di maiale e poi musetto,
guancia,
cotenna fresca con uno spesso strato di lardo attaccato, un paio di
orecchie
per un totale di circa 400 gr + 1 zampetto. Mettete tutto in pentola
con 5
litri di acqua, sale grosso, abbondante pepe bianco in grani  e foglie
di
alloro; fate bollire per circa 3 ore. Estraete la carne, filtrate
grossolanamente il brodo e riportatelo a bollore: aggiungete adesso un
bicchiere (200 cc) di ottimo aceto di vino rosso e il succo di una
arancia
amara; spegnete il fuoco.

Sminuzzate ora la carne, eliminate solo le poche ossa dello zampetto,
tagliate a pezzi piccoli musetto, guancia, cotenna e orecchie; il
tutto,
cartilagini comprese, va ora mescolato con una abbondante presa di
peperoncino rosso secco e sistemato in una scodella abbastanza
capiente, ben
pressato per non lasciare molti spazi, e coperto dal brodo che,
attenzione!,
è molto grasso e ben ricco di gelificante naturale. Ma non sgrassatelo
adesso! Ponete la scodella in frigorifero e fate rassodare per bene.

Ora, se volete, prima di sformare, potete eliminare il grasso che si
sarà
rappreso in superficie. Tagliate a fette e servite con spolveratina di
pepe
bianco e gocce di succo di limone. Il "gusto", credetemi, non è per
niente
pesante, malgrado gli ingredienti.

Direi che si può servire come "appetizer", tagliato a cubetti piccoli;
oppure per uno spuntino per gente che non si spaventa ad essere
inusuale...

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Giampiero