[RIC] Spuma di melanzane

["Lisa" <annalisa.black@tin.it>]

Ingredienti per 6 persone

Per la spuma:
2 l latte
180 g zucchero
15 g colla di pesce
400 g. panna fresca
600 g. melanzane (peso netto, già pelate e private dei semi)
10 g scorza di limone
1 stecca di vaniglia
5 g kirsch (o rhum) (o rum, o rôn, o come capperi si scrive)

Per la salsa:
500 g frutti di bosco
aceto balsamico q.b.
kirsch q.b. (o vedi sopra)
zucchero q.b. (facoltativo)
foglie di menta q.b. (facoltativo)

Lavare, pelare, privare dei semi e tagliare le melanzane a cubetti non tanto
grandi.
Nel frattempo portare a bollore i due litri di latte in due pentole diverse,
in una delle due mettere anche la scorza di limone e la stecca di
vaniglia.(*)
Fare sbollentare per qualche minuto le melanzane nel litro di latte normale,
poi scolarle e metterle nel latte profumato con la scorza di limone e la
vaniglia. Fare ridurre quasi del tutto a fiamma bassa, fino a che diventa
una purea.
Passare le melanzane al cutter, incorporarvi lo zucchero, il kirsch e la
colla di pesce, messa precedentemente in ammollo in acqua fredda per una
decina di minuti e strizzata.(**) Passare il composto allo chinoise e
trasferirlo in un recipiente abbastanza capiente. Una volta freddo
incorporare la panna montata.(***)
Mettere il composto in stampini monoporzione bene imburrati e conservare in
frigorifero per almeno 4 ore.(****)
Poco prima di servire preparare la salsa. Scaldare i frutti di bosco in una
padella con un po' di kirsch, aggiungendo facoltativamente zucchero per una
salsa dolce, oppure senza niente altro se si preferisce creare un contrasto
di sapori tra il dolce della spuma e l'aspro della frutta di bosco. Togliere
dal fuoco e una volta raffreddato leggermente, aggiungere un paio di
cucchiaini di aceto balsamico, meglio se tradizionale. Sformare la spuma sul
piatto di servizio, accompagnare con la salsa e guarnire a piacere con
foglie di menta fresca.
Note:
(*) In caso si voglia moltiplicare la dose per più persone, la quantità del
latte rimane inviariata, sia per la sbollentatura iniziale (che si
effettuerà eventualmente in più volte) che per la cottura successiva.
(**) Se il composto di melanzane è stato preparato in anticipo e quindi è
freddo, scaldare in un pentolino la colla di pesce con un po' di kirsch e
aggiungerla alla purea. In questo caso, per evitare che la colla di pesce
calda si rapprenda in "fili" a contatto con la purea fredda, stemperarla con
un cucchiaio di purea e solo dopo versare il tutto nel recipiente con il
resto delle melanzane.
(***) Non montare del tutto la panna, in quanto nel miscelarla con il
composto si monta ulteriormente, se si monta troppo c'è il rischio che si
"stracci".
(****) In alternativa allo stampo monoporzione e al raffeddamento in
frigorifero, questo dolce può essere servito preparando immediatamente delle
quenelles sui piatti di servizio da servire con l'accompagnamento della
salsa di frutti di bosco e guarnendo eventualmente il piatto con decorazioni
di aceto balsamico e foglie di menta fresca.

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Lisa
- Dark angels follow me, over a godless sea
mountains of endless falling, for all my days remaining -