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Petto d'Anatra



La cucina è un regno di silenzio.

Il tavolo è immenso, bianco.

Nel centro esatto del tavolo il petto d'oca, suddiviso in due metà tenute
assieme dalla pelle sottostante, trionfa come una gemma preziosa.
Accanto c'è una ciotola di senape forte che ho fatto con farina di senape e
sale e gocce di aceto di vino bianco (maturato in una certa piccola botte
che tengo nell'oscurità fresca della mia cantina).

La senape vela il petto d'anatra dal lato della carne, e poi inizia come una
danza di piccole foglie di maggiorana, e rosmarino, e alloro.

"Sei grassa, anatra, ma il tuo grasso non mi basta" dico al petto che giace
giallo di senape e maculato di foglie.

Un cuore di lardo asciugato dal vento della montagna, laddove la montagna
diviene ginepro e sentiero, si accomoda nell'incavo fra le due parti del
petto, e attende.

Che c'entra dell'uva sultanina rinvenuta nell'aguardiente antigua di Oporto
in tutto questo? Nulla, forse, ma non sono io (ma un fantasma che mi
somiglia) quello che trae le sgocciolanti uve e le sistema sul petto violato
dalle precedenti pratiche di streganza.

Ebbene, si richiuda ora il petto su se stesso unendo gli opposti lembi di
pelle.

" ma non lo cuci?" chiede Campanellino dalla mia spalla, o forse è il Grillo
Parlante che attende d'essere spiaccicato al muro.

"No, Campanellino-Grillo" rispondo " l'unisco con due legni perchè più tardi
vorrò aprirlo, vedrai."

E  un paio di stecchi da cucina richiudono il petto in un fagotto d'anatra,
e il tutto finisce a cuocere in tanto e tanto burro che freme nella tensione
di divenire d'un colore nocciola, ma si placa sotto il mio sguardo attento,
e il petto sfrigola e diventa prima d'oro puro e poi di rame.

Pochi minuti, e gli stecchi vengono tolti, e il petto si riapre ancora
sanguigno, ma con la senape che ha intriso, il lardo che tende al
trasparente e le erbe amalgamate al ricco succo delle carni.

Il fuoco si alza, il burro si agita e dalla nocciola vorrebbe passare al
bruno, forse al nero. Ma non glielo lascio fare: una severa sferzata di
aguardiente, un colpo di polso che porta il bordo della padella vicinissimo
al fuoco, ed una violenta fiammata si alza a caramellare e sigillare in una
crosta dolce ma forte.

E mentre taglio il petto a fette inclinate, sanguigne al centro e dorate ai
bordi, nella padella scivola altro burro e pepe spezzato, e la salsa calda
si versa sull'anatra affettata che giace sul vassoio caldo.

Tengo il vassoio sulle cinque dita tese, e lo presento con un'ampia
rotazione del braccio accompagnata da un turbine di profumo.

Applausi, ovazioni, e un po' di commozione subito sublimata in un'estasi di
sapore.

P.