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Le geometrie del Pesto Genovese



Prima di tutto c'è questo piatto da portata, vuoto.
Acchiappo un po' di pesto appena fatto e lo diluisco in poca acqua,
emulsionando.
Tale salsa liquida la dispongo a specchio sul piatto di portata in uno
strato sottile.

Poi fagiolini e patate. I fagiolini scottati a vapore, le patate cotte con
la buccia sempre a vapore. I fagiolini restano interi, mentre le patate le
riduco in strisce di dimensioni simili a quelle dei fagiolini.

Poi pasta fresca, sottile, appena tirata al mattarello (su un kg di farina
ci ho messo un uovo intero per fornire consistenza). La sfoglia si avvolge
sui fagiolini e sulle patate, formando una sorta di lungo involtino.
L'involtino di pasta finisce nella pesciera, e cuoce per qualche minuto.
Poi, a fette, lo dispongo sul pesto a specchio sul piatto di portata.
Sopra ancora pesto, questa volta non diluito, versato in modo da non coprire
completamente le fette.
Una spruzzata di pinoli, qualche foglia di basilico fresco, e pecorino e
parmigiano a scaglie.

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Paolo S./  c'est bon ,  c'est normal, c'est italien :o)  *