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Souffle' di parmigiano con gelato all'aceto balsamico e salsa di fonduta al tartufo bianco




 Metafisica , lezione prima.

 Ingredienti:
200 gr. latte
50 gr. burro
60 gr. farina
sospetto di noce moscata
sale
pepe bianco S.G.
3 tuorli 65 gr. parmigiano di antiquariato finemente grattugiato e
setacciato
10 gr. senape di Dijon
4 albumi burro e farina per lo stampo o gli stampi
20 gr. parmigiano grattugiato per la copertura

Salsa di fonduta
200 gr di fontina
100gr.
latte fresco
10 gr. burro
4 tuorli

 Gelato del Malpighi
Puo' essere acquistato gia' fatto ( scarsa aggiunta di balsamico giovane di
fascia bassa...) oppure fatto come un normale gelato alla crema utilizzando
il balsamico preferito.

 Tartufo bianco
 20gr. a porzione, tagliati sottili come lo spirito dell'alba nell'artico.

 PreparazioneIn una casseruola mettere latte, burro, noce moscata, sale ,
pepe e portare ad ebollizione, aggiungere la farina e pimerizzare finemente.
Far rialzare il bollore e mescolare per un minuto senza formare grumi,
togliere dal fuoco, aggiungere  mescolando in continuazione, i tre tuorli,
il parmigiano e la senape.
Montare i 4 albumi a neve leggera ed unirli con la massima delicatezza alla
massa raffreddata a temperatura ambiente. Imburrare gli stampi, infarinarli
e riempirli fino a 3\4, cospargerli in superficie di parmigiano grattugiato
e cuocere in forno a bagno maria  per 16 minuti a 220°
 Fonduta: mettere a macerare il formaggio nel latte per un paio d'ore,
passato qusto tempo, aggiungere il burro fuso e siogliere il formaggio a
fuoco leggerissimo, mescolare accuratamente con una frusta leggera ed
incorporare i tuorli uno ad uno. Continuare a mescolare restando al di sotto
degli 80° centigradi, temperatura alla quale la salsa si divide in due fasi,
una solida ed una grassa, divenendo inutile.
Tenere al caldo a bagno maria fino al momento del servizio.

Gelato: o lo comperate o lo fate

 Tartufo: lo affettate con amore.

 Montaggio della composizione: in un piatto piano grande, sformare il
suoffle', aggiungere da un lato un cucchiaio di salsa calda , dal lato
opposto una pallina grande di gelato. Sul tutto far piovere le fettine di
tartufo. Servire di corsa.

Accompagnare con  uno Chateau Ausone od un Ghemme 1983, che non e' solo un
vino...

 Raffaele
PS
Ho una domanda, dovuta al lungo tempo intercorso dall'inizio della mia
malattia:  cosa e' l'isomalto, che si usa colandolo nelle forme di silicone
per le decorazioni speciali? So che e' trasparente, lucido ed ha l'aspetto
del ghiaccio, nessuno ne ha sentito parlare? Le decorazioni che si ottengono
con questo prodotto sono molto interessanti...