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Magret d'oca ed altro...



Ciao a tutti!

Come promesso, relaziono sulla cena del venerdì; tra l'altro colgo
l'occasione per fare qualche domandina qui e lí. 


Ho iniziato la cena con una crema di pomodoro arrostiti. Ovvero, ho passato
i pomodori 5 minuti sotto il grill del forno, poi li ho passati col
passaverdure (elettrico! regalo di Rosi :-)), ho aggiunto un pò di latte e
burro e semplicemente fatto prendere il bollore. Una giratina, sale, pepe e
un pò di salvia, e poi in frigo. L'ho guarnita con delle fettine di pomodoro
che ho fatto caramelizzare con un pò di zucchero nel grill, e una pallina di
creme fraiche (panna, via, ma panna fresca, ho bisogno dello scolapasta?). 

Il primo era un'insalata tiepida con calamaretti. Ho trovato una ruchetta
selvatica veramente buona, piccante e profumata; ho fatto una base di rucola
e foglie tenere di spinaci, poi ho appoggiato una ventina di asparagi verdi
arrostiti, intorno dei pomodorini ciliegia e dei physalis, e poi proprio
prima di servire ho preparato i calamari (che erano quelli che qui chiamano
chipirones, lunghi un palmo al massimo tutto compreso). I calamari li ho
fatti con un soffritto di scalogno e carota, poi saltati 5 minuti con mezzo
bicchiere di Jerez secco. Li ho tolti, ho aggiunto alla padella un pò
d'aceto di Jerez e ho fatto ritirare la salsa. Calamari al centro del piatto
sul letto verde, e salsina sopra. 

Le foglie di spinaci più grosse le ho lessate 2 minuti in acqua con un pò di
farina bianca e ho fatto delle palline di spinaci e semi di sesamo con
dentro una mezza acciuga dissalata, e lasciate macerare un'oretta in salsa
di soia. Ho servito le palline in cucchiani individuali, un boccone e via,
come aperitivo. 

Il pezzo forte il magret (erano due). Ho fatto alcune incisioni nella parte
della pelle (grazie, Faro!), massaggiato con burro il tutto, e poi messo
nella padella caldissima dalla parte del grasso. Non so esattamente quanto
ha cotto, ho aspettato che dalla parte del magro iniziasse a vedersi un
mezzo centimetro di carne cotta. Poi l'ho girato, ho abbassato il fuoco e
fatto lo stesso servizio. L'ho tenuto in caldo, e ho messo nella padella un
150 grammi di nocciole pelate e tostate tritate, un bicchierino di brandy,
un paio di cucchiate di creme fraiche e mezzo bicchiere di latte. Meno di 5
minuti e ho servito i due petti, con una manciata di nocciole per guarnire,
e la salsa a parte. L'ho accompagnato con degli scalogni fatti all'arancia
(ricetta postata ieri). 

Direi che è venuto tutto piuttosto buono, unici due problemi: 

- Alla fine il magret si è raffreddato in tempi record (il primo giro andava
  bene, il secondo la parte rossa centrale era un pò troppo fredda). Mi sa che
  devo comprare un piatto di coccio di quelli da scaldare in forno...

- La crema fredda era decisamente buona, ma faceva un effetto strano: si
  appiccicava al cucchiaio. Nel senso che il cucchiaio rimaneva, non so come
  dire, "granuloso". ¿Boh? 
  
           Romano 

-- 
Romano Giannetti                Univ. Pontificia Comillas (Madrid, Spagna)
IHC Memories: http://www.ilmac.net/romano/