Re: GNAM: Spaghetti alla bottarga di tonno.

["Massimo Massa" <MD3511@mclink.it>]

gennarino <tdemasi@tin.it> wrote in message
01bf1572$517461e0$e26b78c3@demasi.cedoc.mo.it...
>
>     E bhe', si', la nostra bottarga di muggine e' certo la migliore del
 > mondo :-).

> Io pero' ho comprato quella di tonno... sara' strano ma la preferisco...
> c'aggia fa?!

    Come diceva proprio oggi Alduzzo, non tutti i gusti sono alla menta, per
fortuna!
Comunque, io preferisco quella di muggine.

> >Tu dove l'avevi comprata?
>
> A Sant Antioco, sul lungomare di fronte al porto, in una coop di
pescatori.
> Artigianale e mooolto mooolto mooolto buona...

    Ci credo. A S. Antioco ci sono delle peschiere dove conducono
un'esistenza libera e felice i muggini piu' prelibati del mediterraneo (e
dunque del pianeta :-)). Inoltre, S. Antioco e' vicina a Carloforte ed a
Calasetta, dove ci sono le tonnare. Tra l'altro, i vecchi magazzini (ancora
utilizzati, in parte) sono del '600, fatiscenti ma molto affascinanti. Li
hai visti?

> Urka... mo' che mi viene in mente... e una bella ricettina con la
> fregula... no?! Magari a base di pesce... visto che sei di Cagliari
> dovrebbe pane per i tuoi dentini...
> Cia'!

    La fregula (in italiano fregola) con arselle e' uno dei piatti tipici
della cucina campidanese e cagliaritana in particolare. Forse la conosci
già? Quando e' fatta a regola d'arte (cosa non facile, e che richiede di
solito alcuni esperimenti), nella sua semplicita' e' una prelibatezza.
    Si fa appena insaporire un po' d'aglio e pochissimo pomodoro secco,
finemente tritato (ripeto, pochissimo, nemmeno 1/4 di pomodoro per quattro
persone, senno' altera troppo i profumi. Anche l'aglio non deve essere
troppo e non deve dorare, ma appena scaldarsi).
    Volendo, ci si puo' mettere un po' di peperoncino, ma questa e' una
variante recente: nella cucina sarda tradizionale, il peperoncino non
esisteva.
    Intanto, si sono fatte aprire le arselle; si filtra  il liquido, si
aggiunge al soffritto, lo si allunga con l'acqua necessaria per cuocere la
fregola. Quando bolle, si versa la fregola, preferibilmente di media
grossezza. Da ultimo, un attimo prima di spegnere, si aggiungono le arselle
sgusciate e pochissimo prezzemolo, quasi impalpabile. Se si e' aggiunta
molta acqua, aggiustare di sale (di solito non e' necessario; semmai,
conviene aumentare la dose di arselle, per avere piu' liquido).
    La quantita' di fregola e la proporzione con l'acqua puo' variare di
molto; il piatto e' ammesso sia come minestrina, da mangiare con il
cucchiaio (per quattro, circa 50 grammi di fregola), sia con la consistenza
di una specie di risotto, da mangiare con la forchetta (da due etti in su).
A me piace piu' come minestra, il sapore delle arselle e del liquido prevale
decisamente e si sposa con il gusto di fondo di semola proprio della
fregola.
    Esiste anche un'altra versione, con un po' di salsa di pomodoro, che
somiglia proprio ad un risotto in rosso. Non e' male, ma mi convince un po'
meno.
    Se ti interessano altre ricette con la fregola, ne sono un appassionato.
L'hai mai mangiata con un ragu' di funghi e cinghiale?


Ciao.

Massimo