(Gnam) Fregola con funghi e cinghiale - Lungo (era Re: GNAM: Spaghetti alla bottarga di tonno).

["Massimo Massa" <MD3511@mclink.it>]

zilber <zilber@hotmail.com> wrote in message 7u5gu6$i8d$1@nslave1.tin.it...
> >     Se ti interessano altre ricette con la fregola, ne sono un
> appassionato.
> > L'hai mai mangiata con un ragu' di funghi e cinghiale?

> Ricetta.... vogliamo la ricetta !!! :-))

    Dunque, vediamo se ricordo tutto. L'avevo mangiata in un agriturismo a
S. Niccolo' Gerrei, e poi ho provato a farla una sola volta.

    L'ideale sarebbe avere funghi porcini freschi e cinghiale molto giovane,
dal sapore non troppo forte. La parte piu' adatta e' la coscia, ma possono
andar bene anche altre parti, purche', magre, disossate e tagliate a
pezzetti piccolissimi.

    Per sei persone (e' un piatto che dev'essere preparato in quantita' tale
da soddisfare almeno 6-8 commensali di buon appetito) si mette 1/2 chilo di
cinghiale a marinare con le solite erbe e profumi, in un bel vino rosso
abbastanza corposo tipo cannonau, oppure (meglio) in una  vernaccia di
Oristano. Il tempo della marinata puo' essere abbastanza breve, se il
cinghiale e' molto giovane, o anche se e' di allevamento, e quindi con
sapore meno forte dell'adulto selvatico.

    A questo punto si asciuga perfettamente la carne (questo e' essenziale),
la si taglia a pezzetti e la si mette sul fuoco bello vivace, a perdere
tutta l'acquetta. E' necessario che il fuoco sia vivo, perche' se il
cinghiale rimane troppo a lungo nella sua acqua, prende un sapore cattivo e
una consistenza da bollito. Una volta che l'acqua e' evaporata, si porta a
fuoco medio e si aggiunge aglio, cipolla, sedano e carota tagliati in
brunoise molto fine. Quando anche questi hanno soffritto, si aggiunge un
pomodoro secco e si versa un bel bicchiere di vernaccia o dello stesso rosso
usato per la marinata.

     A parte, fate saltare circa 1/2 chilo di funghi, tagliati a fette non
troppo grandi,con pochissimo aglio. Spegnete quando i funghi hanno fatto
interamente la loro acqua (lo so, sono fissato Con le perdite delle acque :)
; ma questi dettagli fanno la differenza tra un buon piatto e uno
eccezionale).

 Intanto, si fa lessare la fregola in un brodo di pollo molto leggero
(certo, anche di dado, ma in questo caso vi assumete voi ogni
responsabilita'). Quando manca ancora qualche minuto alla cottura, scolatela
(ovviamente, conservando il brodo).

    A questo punto, versate sul soffritto quattro-cinque pomodori maturi di
medie dimensioni, privati di semi e bucce, tagliati a piccoli pezzi; versate
le erbe profumate che vi piacciono, e in particolare basilico, timo, una
puntina minuscola di menta (non la si deve quasi avvertire),  il solito
prezzemolo ed anche salvia e rosmarino (in fondo, stiamo parlando di
cinghiale); aggiungete funghi e fregola, allungate con qualche cucchiaiata
del brodo sino a raggiungere una quantita' di liquido che consenta alla
fregola di finire di cuocere, un po' di zafferano e andate ancora per
due-tre minuti, sino a che la fregola e' cotta e si e' ben insaporita.

    A questo punto, versate una abbondante manciata di buon pecorino, e
lasciate sfreddare, scoperto, per almeno 5-10 minuti. Quando la fregola e'
tiepida, versare e mangiare.

    Se riesce, dovrebbe essere una sinfonia di sapori, da mangiare con gli
amici piu' cari, magari davanti ad un caminetto, in un bel clima caldo e
intimo.

    E' un po' lunghetto, ma nemmeno poi tanto; e poi, vale quasi come piatto
unico.
    Come diceva Toto', a me piace. Fatemi sapere se piace anche a voi.


Ciao.
Massimo