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Re: GNAM: Alioli (Catalogna/Baleari)



On Tue, 22 Feb 2000 16:38:51 +0100, joaquim
<giorgioadamo@tiscalinet.it> wrote:

>Aglio
>Olio e.v.o di primissima qualità
>Sale

Non posso lasciarvi soli tre giorni che cominciate a dare ricette
opinabili... :-) Devo proprio diventare l'autroproclamato Susan Q. (e
chissenefrega, direte voi) dell'ortodossia culinaria di quelle tre
ricette che conosco?

>In un mortaio mettere l'aglio grossonalanamente spezzettato (scegliete
>bene degli spicchi belli e sani) con un pizzico di sale e battere con
>pazienza finchè si è formata una poltiglia. Iniziare quindi a versare
>l'olio a filo con infinita pazienza, con lo stesso tipo di procedura che
>si usa per la maionese. Quando la crema avrà raggiunto una consistenza
>ferma ma non troppo densa l'alioli è pronto e vien usato per bruschette
>o come salsa insieme a pesci e verdure.

Fin qui sono sostanzialmente d'accordo. Andrebbe pero' aggiunto, per
completezza d'informazione, che l'allioli cosi' fatto (sostanzialmente
il piu' filologico) va utilizzato entro un'ora al massimo dalla
preparazione, perche' si smonta rapidamente.

>Alcuni ci aggiungono un tuorlo d'uovo, ma lo sconsiglio, altri ,se

E qui, mi consenta Ser Joaquim, dissento: l'allioli amb ous (con le
uova, appunto), e' delizioso, e ha il vantaggio di potersi conservare
in frigo, quindi si puo' preparare in anticipo e non mentre gli
invitati gia' sgavazzano beatamente a tavola.

>riesce troppo liquida, incorporano mezza patata lessa passata per
>addensare il risultato finale.

Ri-dissento: con la patata, in mia umilissima opinione, fa schifo.
Detto questo, vado a ripostare quanto feci comparire su IHC alcuni
eoni fa (settembre 1999) fa sull'argomento:

Ehem... dell'allioli (cosi' si chiama in catalano) esistono diverse
versioni, a seconda delle pietanze che deve accompagnare, ma
soprattutto dei gusti e delle esigenze logistiche di chi lo prepara.
L'allioli tradizionale non prevede l'uso di uova, richiede una certa
perizia nella preparazione (impazzisce facilmente) e va usato
immediatamente, perché si smonta in pochissimo tempo. Per farne una
tazza si prendono almeno sei spicchi d'aglio svestiti, tagliati per il
lungo, privati dell'anima verde e tritati, e mezzo cucchiaino di sale.
Si mette il tutto nel mortaio opportunamente preriscaldato con acqua
calda (e asciugato) e si pesta fino a formare una pasta omogenea. A
questo punto si comincia ad aggiungere l'olio (e.v., ovviamente) a
filo come per la maionese, lavorando in continuazione col pestello
fino a ottenere un'emulsione ben soda. Ci vuole qualcosa meno di un
quarto di litro di olio d'oliva, piu' molti ettolitri di olio di
gomito. La conoscenza del martirologio cristiano aiuta per dare
varieta' alla sequela di inevitabili imprecazioni che accompagnano la
preparazione.

Piu' semplice e molto piu' stabile e' l'allioli amb ous, invenzione
relativamente recente che ha il pregio della stabilita' e si puo'
anche conservsare in frigo, coperto con la pelicola, per qualche
giorno.

Gli ingredienti sono gli stessi di prima, con l'aggiunta di un uovo
intero e un tuorlo e, volendo, qualche goccia di limone. Si pesta nel
mortaio l'aglio con il sale, poi si passa nel robot aggiungendo le
uova, mettendo in movimento e incorporando l'olio a filo. Quando la
salsa (praticamente una maionese all'aglio) e' quasi pronta, si puo'
aggiungere un pochino di succo di limone. Personalmente, non lo
faccio, mi piace di piu' senza.

Con i medesimi ingredienti si puo' poi fare l'allioli negat, vale a
dire annegato. In pratica si tratta semplicemente di far impazzire la
salsa, che diventa la classica brodaglia unta delle maionesi fallite.
Si usa soprattutto come condimento per minestre in brodo o per
insaporire ulteriormente i fideus o l'arros a banda, una sorta di
preparazione-menu completo di cui prima o poi sara' il caso di
parlare: antipasto (con una piccola aggiunta), primo e secondo
costruiti a incastro e in multitasking. E inventato quando al concetto
di multitasking mancava ancora qualche secolo per venire alla luce.

Variante dell'allioli amb ous e' la mussolina d'all, una versione piu'
leggera, che prevede l'uso di aglio (meglio ancora germogli, in
quantita' doppia rispetto agli spicchi "adulti") tostato vestito fino
a quando diventa morbido (approssimativamente mezz'ora in forno a 180
gradi), lasciato raffreddare e poi pelato, tritato e lavorato come
nelle ricette precedenti.

Ultima variante (che non ho ancora avuto il coraggio di provare, a
differenza delle precedenti, tutte ampiamente testate) e' l'allioli
amb fruita, che si fa con miele o patata bollita o pomodoro o mela
sbollentata per cinque minuti o cotognata o quel che vi viene in
mente. La frutta si mette nel mortaio insieme ad aglio e sale e poi si
procede come al solito.

Burp

Pietro