Arros a banda. Era: Re: GNAM paella [era:Re: s.o.s paella]

[Pietro Stramba-Badiale <stramba@mclink.it>]

On Fri, 25 Feb 2000 15:42:12 +0100, joaquim
<giorgioadamo@tiscalinet.it> wrote:

>
>
>Romano Giannetti ha scritto:
>
>> Scusatemi, ma non resisto :-). Tra l'altro, la scrivo ora e poi la
>> metto sul mio sito e fatta finita.
>>
>
>Conosci per caso la ricetta dell'arroz a banda (un piatto tipico del Levante)?
>
>Io l'ho mangiato (là, dalle parti di Alicante) una volta sola ma me lo ricordo
>ancora. Purtroppo non ho istruzioni per tentare di riprodurlo.
>L'unica cosa che so è che tipo di riso usare....:)
>joaquim

Giusto autocitandomi nel risponderti sull'allioli accennavo all'arros
a banda (o fideus a banda, variante catalana di questa eccezionale
pereparazione valenciana in cui al posto del riso si usano i fideus,
sorta di mini-bucatini molto sottili, lunghi un paio di centimetri e
ricurvi). L'ho fatto piu' volte basandomi sempre, con eccellenti
risultati, sulla ricetta proposta dal solito, mai abbastanza lodato
Colman Andrews. Che, tanto per cambiare, andro' a citare sfidando il
copyright:

Ingredienti (per 6 persone secondo gli standard spagnoli... diciamo
almeno 8 secondo gli standard italiani):

2 cipolle tritate
4 pomodori pelati, senza semi e tritati
4 spicchi d'aglio tritati
2 rametti di prezzemolo tritato
olio extravergine d'oliva
zafferano leggermente tostato
700 grammi di scorfano o altro pesce di scoglio fatto a pezzi
2 litri di brodo forte di pesce
1 chilo di riso valenciano (oppure 400 grammi di fideus)
sale e pepe
1 o 2 tazze di allioli negat [vedi MSG sull'allioli]
1 o 2 tazze di allioli "autentic" o "amb ous" [come sopra]

Preparazione

In un'ampia casseruola prepareremo un sofregit* di cipolla, pomodoro,
aglio e prezzemolo [se si usa il riso, si aggiunge lo zafferano. Con i
fideus si omette questo passaggio]. Aggiungeremo il pesce e lo
impregneremo bene con il sofregit. Aggiungeremo il brodo di pesce e lo
lasceremo sobbollire a fuoco lento, coperto, per una mezz'ora, ma
avendo cura di togliere il pesce dopo dieci minuti e metterlo da parte
("a banda", appunto).

Intanto in un'altra casseruola tosteremo il riso [o i fideus] con poco
olio, a fiamma media e mescolando di continuo [se si usano i fideus,
devono risultare ben dorati ma non bruciati: e' la fase piu' critica].

Quando il brodo avra' bollito abbastanza,  lo coleremo per separare il
sofregit, che si elimina. Rimetteremo il brodo sul fuoco perche' si
restringa un po'. Torneremo a scaldare il riso [o i fideus]
aggiungendo un quarto di litro di brodo. Daremo una leggera mescolata.
Una volta assorbito il brodo, ne aggiungeremo altrettanto e cosi' via
fino alla cottura del riso [o dei fideus], che alla fine dovranno
"nuotare" in un liquido soave e spesso che saleremo e peperemo a
gusto.

A questo punto siamo pronti a servire il riso, o i fideus. E mentre ce
lo mangiamo facciamo brevemente scaldare il pesce nel brodo avanzato,
servendolo con allioli "autentic" o "amb ous".

Sono ovviamente possibili diverse varianti: c'e' chi, per esempio,
insieme al brodo durante la cottura del riso aggiunge qualche
cucchiaiata di allioli negat. E c'e' chi, alla fine, passa il riso per
qualche minuto sotto il grill per formare una crosticina dorata.

Le mie varianti personali sono in realta' una variante e un'aggiunta.
La variante: faccio tostare riso o fideus solo quando sono pronto a
passare alla fase successiva, senza lasciarli raffreddare e poi
riscaldare. L'aggiunta: per "rinforzare" il brodo, ai soliti resti
dello scorfano (testa, lische) aggiungo dell'arzilla, che poi
pazientemente dilisco e uso per fare, come antipasto, una "truita a
l'estil del port", cosi' come viene preparata 
nella Fregiduria del Port di Palamos: in una padella faccio imbiondire
nell'olio della cipolla tritata. Appena pronta la tolgo e, nello
stesso olio, salto brevemente le carni straziate della povera arzilla.
Tolgo anche queste e faccio andare per qualche minuto delle patate
preventivamente bollite e fatte a tocchetti. Metto insieme il tutto,
lo robotizzo fino a ottenere una crema molto densa che "diluisco" con
un po' di maionese e metto per qualche ora in frigo in uno stampo. Al
momento di servire la sformo, decoro con un po' di maionese e porto in
tavola con fette di pane grigliato.

Pietro

* di sofregit si e' a lungo dibattuto nel cucinone. Facendo una
ricerchina su Deja si dovrebbero trovare alcuni reperti in proposito.
Si tratta, comunque, della salsa base di innumeri piatti catalani,
parente alla lontana del nostro soffritto. Se qualcuno avesse
difficolta' a reperire il reperto, provero' a ripostarlo.