Re: QUESTO e' il thread delle insalate (regolamento all'interno)

[Pietro Stramba-Badiale <stramba@mclink.it>]

On Sun, 09 Jul 2000 20:07:22 GMT, g.capuani@tin.it (Giorgio Capuani)
wrote:

>Gara delle insalate.

Esqueixada de bacalla' (la quintessenza del catalanismo a tavola)

Ingredienti:

1) baccala' opportunamente dissalato, 500 grammi
2) cipolla a rondelle molto sottili, una, grande e bianca
3) peperone rosso e giallo, uno per colore
4) olive nere (filologico) e/o verdi (a me piacciono di pił) o, meglio
di tutte, arbequines o taggiasche

5) olio extravergine d'oliva (per restare sul filologico, Verge de
Borges prodotto a Xativa, Pais Valenciano, nelle terre che furono dei
Borgia, da cui il nome; in alternativa, olio del Ponente ligure),
quattro cucchiai
6) aceto rosso, due cucchiaini
7) sale q.b., comunque poco
8) pepe bianco macinato al momento, q.b.

Preparazione:

Scolato, sciacquato e asciugato che sia, il baccala' va spellato e
ridotto in minuti pezzetti rigorosamente a mano, in pratica stracciato
(esqueixar significa appunto, in catalano, stracciare) e posto in una
capace insalatiera. Nel frattempo si mette acqua sul fuoco. Una volta
giunta a bollore, vi si tuffano i peperoni tagliati a metą, privati
dei semi e lavati. I sullodati riposeranno a turno nel focoso
giaciglio per un minuto, poi verranno tolti, scolati, asciugati e
lasciati raffreddare.

Si procede intanto ad affettare sottile sottile una cipolla di
generoso BMI, che andra' a raggiungere il baccala', quindi le olive,
intere ma snocciolate (se non sono arbequines o taggiasche, va da
se'). Si recuperano i mezzi peperoni e si tagliano a pezzettini,
tenendo da parte cinque lunghe strisce gialle e quattro rosse
(perche'? Un attimo di pazienza, si us plau!). Anche questi vanno a
raggiungere gli altri ingredienti nell'insalatiera.

E' il momento di "legare" il tutto: in un bicchiere si mescolano olio
e aceto e un'idea di sale (giusto un pizzico, piu' che altro per
arrivare a otto ingredienti). Il tutto, ben emulsionato, cadra' a
pioggia sull'esqueixada. Segue macinatina, senza esagerare, di pepe
bianco, e infine lunga, energica rimescolata generale.

L'insalata sarebbe pronta gia' cosi'. Ma a dare un tocco finale
saranno le strisce di peperone tenute da parte: dopo aver
grossolanamente pareggiato la superficie dell'esqueixada, si
disporranno le strisce fianco a fianco a colori alternati, cominciando
col giallo e finendo ugualmente col giallo, in modo da comporre la
"senyera de les quatre barres", vale a dire la bandiera catalana.

A questo punto si mette tutto in frigo e si cerca di dimenticarsene
per almeno ventiquattr'ore (io non ci riesco mai). Al momento buono si
tira fuori e si serve accompagnata da un buon bianco secco e non
troppo leggero. Per l'occasione consiglierei un "Gran Vina Sol" o un
piu' modesto ma molto buono "Vina verde" (le enne vanno intese con la
tilde) della Torres di Vilafranca del Penede's (a Roma si trovano da
Trimani).

Pietro