Gnam: Pizza Margherita (vexata quaestio!)

[joaquim <giorgio.adamoNOgiSPAM@galactica.it.invalid>]

Poichè, in altro thread, si parla di formaggio per pizza, offro
il mio contributo, che è poi una sintesi da varie fonti ( libri
di cucina napoletana classica,siti web, dicerie, colloqui con
pizzaioli,tradizioni familiari etc.etc.). Di esperimenti ne ho
fatti tanti, alcuni ben riusciti (sempre nei limiti di un forno a
gas) altri un disastro (tipo carbonizzarla, oppure cruda, oppure
troppo molle..).Invidia micidiale per Gianmaria che si sta
facendo il forno a legna...grr. Comunque, penso di aver
trovato,infine, un certo equilibrio:


Ingredienti per la preparazione della pasta (dosi per 4-5 pizze
di medie dimensioni, diciamo da teglia di 28 cm.)

farina tipo zero kg. 1 (meglio ancora,farina tipo 0
gr. 750 e farina di semola di grano duro gr. 250);

lievito di birra un dado

acqua tiepida mezzo litro ( pare che l'acqua dell'acquedotto
partenopeo sia particolare, nel senso che sia per il caffè sia
per uso culinario abbia un nonsochè che rende il tutto migliore.
Leggenda urbana?...:-) mah! )

sale

tre cucchiai di olio e.v.

*Ingredienti per condire*:

pomodori pelati, e sgocciolati (va benissimo la polpa Cirio,
nella classica lattina blu) kg. 1

mozzarella di bufala ben sgocciolata e strizzata gr. 400;

basilico spezzato a mano grossolanamente;

olio e.v

sale


Procedura:

disporre la farina a fontana ed aggiungere il sale, l'olio e il
lievito già precedentemente disciolto in un po' di acqua tiepida
e lavorare la pasta fin quando si presenti soda ed elastica
metterla in un angolo del tavolo spolverizzandola con farina,
farci un'incisione a croce sopra, coprire con un canovaccio e
lasciare lievitare per un paio di ore....
quando la pasta sarà ben lievitata reimpastarla con cura per
farla sgonfiare
rimettere a lievitare l'impasto fino a quando sarà di nuovo ben
gonfio
ridurre i pomodori a piccoli tocchi o a massa omogenea
staccare dall'impasto quantità sufficienti a preparare le pizze
secondo le dimensioni delle teglie e stenderla in maniera tale da
renderla piuttosto sottile, porre la pasta così preparata in un
teglia, distribuirvi sopra il pomodoro e condire con poco olio,
sale  aggiungendo, in fine, qualche foglia di basilico
infornare in forno a legna già molto caldo
verso la fine della cottura (che durerà pochi minuti,3 o 4 se il
forno è a perfetta temperatura, cioè acceso da un'ora almeno)
aggiungere tocchetti di mozzarella distribuendoli uniformemente
sulla pizza.
ritirare dal forno quando la mozzarella è praticamente disciolta
e servire ubito, dopo aver aggiunto un filo d'olio a crudo.



P.S: in un tipico forno a gas casalingo, i tempi si dilatano
notevolmente ed il risultato non sarà comunuqe mai lontanamente
simile a quello ottenuto con un forno a legna, purtroppo. Ma ciò
non deve dissuadere dal provare.( e magnare..)


joaquim


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