La maionese (ERA: Re: * bourguignonne (parecchio lungo))

[the_speck <il_grasso@hotmail.com>]

Laura Curti <sol0939@iperbole.bologna.it> wrote:
>mai provato io uso quello di mais (il Cuore insomma)...
>vinacciolo...mmhh cos'e' piu' leggero ???

E' fatto con i semi dell'uva. In Francia e' molto comune, e per
qualche tempo l'ho trovato anche nei supermercati di Novara, poi piu'
niente :-(. Adesso lo compro alla Cantina Sociale di Fara, dove hanno
pensato bene di far fruttare quello che era sempre stato considerato
uno scarto. Per i fritti e'  p e r f e t t o, li rende piu' leggeri
dell'olio di mais, e lo stesso per la maionese: fin troppo, in questo
caso, per cui ci aggiungo un po' di olio d'oliva. Per la cronaca, ha
il punto di fumo a 230 °C e quindi e' "resistente"

>mah io uno le uova fredde fredde e non impazzisce, una mia amica dice
>che a lei con l'uovo caldo impazzisce... boh a volte ci lascio anche
>una chiara...viene piu' liquida...

Io frullo l'uovo essenzialmente per svolgere per bene i filamenti di
lecitina, piu' che per scaldarlo (il che comunque non guasta). Bisogna
tener presente che l'uovo e' essenzialmente acquoso, e che quindi non
si presterebbe ad amalgamarsi cosi' bene con l'olio. Pero' la lecitina
e' un affare che, come se fosse un mastice, prende una molecola d'olio
e la fa stare insieme, molto saldamente, ad una molecola d'acqua. La
lecitina e' organizzata in filamenti "fatti su" a ricciolo e quindi
frullando l'uovo si fa in modo che questi riccioli si allunghino e si
distribuiscano uniformemente. Il che rende praticamente impossibile
che la maionese impazzisca. Se fai quest'operazione preventiva, puoi
allegramente fregartene di unire l'olio a filo; anzi lo puoi
aggiungere quasi a gollate (purche' le lame siano almeno 4 e il mixer
giri *molto* velocemente). Attenzione che il sale, secondo la mia
morosa chimica (interfasista, il che e' come dire che aggregati come
la maionese sono il suo pane quotidiano), contrasta con l'azione della
lecitina e quindi andrebbe messo solo ad addensamento gia' avvenuto. A
dire il vero, una volta ho provato a metterlo subito e non mi e'
impazzita. ;-)

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Ciao,
the_speck