Re: * Filetto di manzo burro e salvia.

[giorgio.adamo@galactica.it (joaquim)]

On Fri, 6 Oct 2000 22:03:39 +0200, "Allegrone!!!"
<pilouNOSPAM@tiscalinet.it> wrote:

>Ogni tanto capita che qualcuno si invita a cena e porta la materia prima, e'
>raro, ma capita. Oggi lo ha fatto mio fratello. Il filetto era veramente
>bello e lo ho preparato cosi':(snippone)



quando devo preparare un bel filetto, od una costata, mi faccio sempre
prendere dal dubbio: uso condimento o no?se sì quale, e quanto?
ultimamente ho preso una bella bistecchiera (padella, non piastra
elettrica) ed ho risolto definitivamente il problema..... faccio
marinare la carne in  un cucchiaio d'olio e.v.o. e pepe e aromi a
piacimento, per una ventina di minuti, quindi lo cuocio a calore
altissimo sulla bistecchiera rovente senza alcun altro condimento... è
il metodo migliore, in quanto a cottura, che ho sperimentato.
aggiungo sale solo alla fine; come fanno in Francia si può guarnire
con 1 noce di burro all'estragone,ma solo a fine cottura.

joaquim

P.S: per marinare la carne uso un cucchiaio d' olio, varie erbe e pepe
(verde, bianco o nero a seconda dell'ispirazione).
Importante non salare la carne prima o durante la cottura, cosa che
regiudicherebbe la bontà della cottura, facendo uscire i succhi dalla
carne, che verrebbero "bruciati" dal ferro rovente, causando, inoltre,
un cattivo odore. Imho, i migliori contorni per una costata rimangono
i più semplici: insalata di lattuga o patate fritte (un classico) o
fagioli con olio, pepe nero e cipollino (in caso di fiorentina).
Ah, importante è anche non "pungere" la carne rigirandola in cottura
in quanto provocherebbe lo stesso fenomeno di cui sopra: rigirarla
delicatamente usando due cucchiai di legno o cmq utensili che non
pungano....