GNAM! (era Re: Cotoletta)

[gatti@mondadori.it (MagnifiGat)]

Tiziana, detta "Gabriele", s'interrogo':

> Come si cucina la vera cotoletta milanese, e che carne occorre?

Una premessa d'obbligo: la "vera" cotoletta milanese (e cio' vale per
qualunque ricetta del Pianeta) non esiste e non ha senso cercarla, per
evitare discussioni infinite sulla "mia e' la piu' vera del vero" e via
cosi'.
Cio' che conta sono i procedimenti, quelli si' rigorosi, che sono
indispensabili per ottenere ottimi risultati in ognisua  variante. 
 
Ma cominciamo dalla seconda domanda, la carne: si puo' fare di tacchino,
di maiale e persino di palombo (fatta proprio sabato), ma la bestia
d'eccellenza per la milanese e' il VITELLO.

Se vuoi ottenere la cosiddetta "orecchia d'elefante", ovvero la
cotolettona sottile ed enorme, ci va la fesa di vitello prima battuta dal
macellaio stesso. Se ben preparata e cucinata, il risultato e' un buon
fritto, dove la carne appunto la senti appena ed e' solo un supporto (o un
pretesto?) per il fritto. De gustibus, puo' piacere...

A mio avviso la VERA milanese si ottiene dalla costoletta (che qui a
Milano e' detta anche "nodino"), ALTA ALMENO 3 cm e naturalmente con
l'osso. Se il macellaio si azzarda poi a battervela, uscite senza pagare e
cambiate negozio.

PROCEDIMENTO

- Sbattere in una fondina un uovo intero, SENZA aggiungere sale: cosi'
facendo, a causa dell'effetto igroscopico del sale, la panatura si
distaccherebbe. In altre parole, il sale estrae i liquidi dal cibo e
inumidisce la panatura dall'interno.
- Asciugare la cotoletta con carta assorbente, passarla bene nell'uovo da
entrambe le parti e deporla su una carta oleata con il pan grattato. 
Il pan grattato migliore si ottiene facendo essicare in forno a
temperatura bassissima (sotto ai 100 gradi) fette di pan carre' privato
della crosta e poi macinato fine (basta anche batterlo dentro a uno
strofinaccio).
- Per mantenere aderente la panatura, prima di mettere a friggere PREMERE
BENE con le dita il pan grattato su entrambi i lati del pezzo da cuocere.
- Portare poco sotto il punto di fumo un abbondante mix di olio ev e burro
(meglio ancora solo burro chiarificato).
- Friggere circa 3 minuti il primo lato, NON DI PIU', e altrettanti
l'altro. La carne deve rimanere appena rosa all'interno.
- Depositare un paio di minuti la cotoletta su carta assorbente SENZA
COPRIRLA con altra carta (altrimenti il tutto s'inumidisce e addio
croccantezza della panatura). 
In questo modo il grasso in eccesso scola e, al tempo stesso, le fibre
contratte dal calore si ridistendono, distribuendo i succhi spinti al
centro dalla vivace cottura e rendendo cosi' uniformemente morbida la
cotoletta in tutto il suo spessore.

Abbastanza esaustivo?

O=:-)
marco