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GNAM: "Fabada" alla Romano (Fagioli bianchi)



Per un momento smetto di fare il Caronte (traghettando ricette dal NG
alle Memorie) e propongo una ricettina anch'io. Autunnale, facile, che
sa di Spagna --- quella vera. Il piatto e` una specie di "fabada",
minestra di "fabes", tipica Asturiana (nord della Spagna). 

Nota: ho trovato la ricetta in alcuni libri in Italia (uno, "1700
ricette", me l'hanno regalato) dove "fabes" viene tradotto con "fave".
Tutte le volte che vedete una ricetta spgnola in Italia, e cita
"fave", temete il peggio. 

OK. Prima di tutto, le fabes: fagioloni bianchi di Spagna. Io ne avevo
un barattolino li' nella credenza da quasi 4 mesi, belli secchi. Il
sabato sera li ho messi a bagno in acqua fredda, in una tazza da
colazione. Al ritorno dal ristorante giapponese (e varie Caipirinhas)
erano tutti grinzosetti, mi sono preoccupato un po`, pero ho
resistito: cambio acqua, li metto in una bella zuppiera, un pizzico di
bicarbonato, e a nanna. All'alba (12) di domenica mattina eano belli
lisci e panciuti. 

Prepariamo la base. Tiro fuori dal congelatore un cubetto di porro,
sedano e carota tritato (lavoro che faccio circa una volta ogni due
mesi...), poi prendo un bel pezzo di lardo, lo faccio a pezzettoni, e
lo metto a sudare nella pentola a pressione. Appena si scioglie un
po`, gli aromi a soffriggere. Taglio a pezzettoni un paio d'etti di
carne da brodo e la faccio andare sfumando con un po` di vino
bianco, a fuoco vivace. 

Gli altri ingredienti sono un po` difficili da trovare/sostituire in
Italia. Ho preso un bel chorizo da cuocere. E` una via di mezzo fra
una salsiccia e un salame, speziato con aglio e "pimento'n", polvere
di peperone, non piccante (mia moglie tollera malissimo il piccante,
come quasi tutti gli spagnoli). Tagliato in cinque pezzi grossi e
aggiunto alla pentola. Gira gira che non si attacchi. In Italia, se
non ho problemi di piccante, lo sostituisco con salsiccia e salamino
tipo Napoli in proporzioni 2/3 e 1/3. 

Poi ci vuole la morcilla di cipolla. E` un sanguinaccio con tanta
cipolla dentro --- cipolla, sangue, carne credo in parti uguali. Per
evitare che si spappoli in cottura, si avvolge con carta di alluminio,
avendo cura di metterne tanta e fare una cosa rugosa: cosi` puo`
passare il brodo e insaporire il tutto, ma non si rompera` il
sanguinaccio. 

Guarda tu, ho un paio d'ossi di prosciutto nel frigo: nella pentola
anche loro, che c'e` posto. 

Aggiungo i fagioli, acqua fino a un dito sopra i fagioli, mezza
cipolla intera. Sale. Chiudo la pentola. Venti minuti da quando inizia
a girare il tappo con allegria; poi faccio uscire il vapore. Apro la
pentola, il brodo e` ancora acquoso (ok), faccio andare a fuoco lento
un altro quarto d'ora aggiustando di sale. Quando i fagioloni sono "a
punto", ne spiaccico una decina, mescolo, spengo il fuoco. Aspetto
dieci minuti e servo, accompagnato da un bel vino rosso generoso. 

Bbbbuoni! 

-- 
Romano Giannetti                Univ. Pontificia Comillas (Madrid, Spagna)
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