GNAM : CHOUCROUTE

["Sylvia" <sylvianasr@hotmail.com>]

Arriva la choucroute, tutti ai fornelli, ho cercato di spiegare del mio
meglio,
non prendete paura, la ricetta è lunga, ma ci vuole poco tempo a prepararla.

LA CHOUCROUTE

Un po di storia, di come è nata la choucroute.
Circa 2000 anni fa in Cina e in Mongolia si imparara a conservare i ortaggi
in salamoia.
Con i Huns e i Tartari  la choucoutre arriva in Ungheria, in Austria e in
germania.
Segue la sua strada per arrivare in Francia, in Alsace piu precisamente dove
subice
la metamorfose del cavolo in salamonia in choucroute  e che chiamano  "la
Sürkrüt".
In Alsace si prende il migliore cavolo il  " quintal " . Secondo  i
alsaciani e non vanno
sempre d'accordo, la cottura è di 1ora e 10 minuti e altri 1 ora e 20 mn.
Per il grasso
c'è chi prende lo strutto,  il lardo o il grasso d'oca.
Choucroute al vino bianco, alla birra,  aggiungendo un po di brodo di
gallina anche li,
c'è dilema  una sola cosa in quale sono d'accordo con il ciampagna no. E
costoso e non
da niente di piu .
Cosa bere con questo piatto, c'è chi dice birra Pils, c'è chi dice vino
bianco "Sylvaner" ,
"Riesling" che è il vino di cottura e c'è anche chi preferice un vino
d'Alsace rosso ben fresco.
Tutto questo per dire che ognuno fa come gli sembra il meglio, al suo gusto
..
Con il tempo la choucroute a subito molte modificazione, ed ognuno gli porta
il suo
qualcosa che fa un piu.
Io vi do il mio modo, ma ripeto potete dare la vostra nota personnale.
Non è un piatto difficile da fare, ma è la preparazione del cavolo che
richiede un po
di tempo e di pazienza.
Non penso che trovate il cavolo crudo già preparato, dunque dovete
confezzionarlo,
per questo, bisogna prendere un cavolo meglio bianco e ben fermo. Togliere
le prime
foglie e metterle da parte, tagliare il cavolo in due e una volta bene
pulito, tagliarlo
in sottile lamelle sia con un coltello o una rapa speciale (ma non credo che
esista in Italia).
Mescolare il cavolo tagliare con una manciata di sale grosso e metterlo in
un recipiente
di coccio, di vetro, di legno, dopo avere messo in fondo qualche foglie
intere.
Dovete comprimere molto bene per fare uscire l'acqua ogni stratto con
l'aiuto di
un ustensile di cucina o con le mani. Posare sopra altre foglie intere, una
volta
il lavoro fatto, un panno pulito, attenzione non un panno sciacquato con
prodotti profumati,
ma con acqua chiara . Mettere poi un pezzo di legno sopra il panno e un peso
per
comprimere al massimo il cavolo. Lasciare cosi un mese  e piu per la
fermentazione.
Alcuni aggiungono un po di vino bianco e riducono il tempo di fermentazione.
Passato questo tempo il cavolo è  diventato acido ed è pronto per la
cottura.
In un primo tempo sciacquare per due volte la choucroute e strizzarla.
Gli ingredienti  che do,  non siete obligati di seguire alla lettera ma
potete
secondo i gusti   e il portafoglio aomentare o diminuire.
Per 5 kg di choucroute cruda circa 8 persone :
1, 5 kg  di spalla di maiale afumicata o salata  ( carne gia preparata in
salamonia )
800 gr di lombata , quadrello di maiale salata  (     "     "           "
"        "        )
400 gr di lardo afumicato ( pancietta afumicata esiste ? )
8 salsicce  di Strasbourg  o altre se non trovate
150 gr di strutto
2 cipolle
1 guccio d'aglio
1 litro di  buon vino bianco secco o birra
7 bacche di ginepre
2 chiodi di garofano
1  o 2 foglie di alloro
8 patate tagliate in due
Pepe, ma non sale, la carne essendo gia salata.

Preparazione: Mettere in acqua la carne per togliere l'eccedenza di sale .
Si puo fare cuocere la choucroute sia in forno in una pentola di coccio, sia
sui fornelli
sempre meglio in una pentola di coccio o altro se non avete, ma niente
mettalo o rame.
Fare rissolare nello strutto, le cipolle tagliate a fette, ma non fare
prendere colore.
Mettere la  metta della choucroute con meta di spezzia girare un po, poi il
lardo, la spalla,
la lombata e l'altra meta di choucroute, le spezie,  pepe e  300 ml di vino
bianco e un po
di brodo se necessario fino che arriva   il liquido all'altezza degli
ingredienti ma che non copre.
Portare sul fuoco per arrivare a ebulizione coprire e infornare 60 a 90 mn
circa.
Prolungare la cottura se la carne non è abbastanza cotta e aggiungere un po
di brodo.
Aggiungere le patate sopra  per farle cuocere al vapore e mettere di nuovo a
cuocere 30 mn.
Se non volete mettere in forno, lasciate sui fornelli.
Prima di servire, sbollentare le salsicce di strasbourg  5 mn.
Service molto calda con senape forte. Vino bianco o birra secondo i gusti.

 Si puo fare la choucroute con il faggiano, l'occa e senz'altro altre carne.

Con il pesce non l'ho mai fatta,  ho una ricetta che si fa con il "lieu" ma
non so
tradure ed è per questo del resto che non do ricette di pesce. Mi posa un
vero
problema trovare le parole giuste in italiano.  Se qualcuno è interessato da
questa ricetta, io la do ma forse Giovanni  o qualcuno altro mi potra
aiutare a
trovare il nome di questo pesce.
Allora adesso tutti al mercato, poi in cucina per fare questa famosa
choucroute.
Dal ore 5 di questa mattina  che ho cominciata a scrivere e non voglio avere
lavorato per niente.
Aspetto le vostre domande per eventuale spiegazione.
Buon appetito e a presto sentirvi
Sylvia




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