Re: richiesta: cotolette in carpione

["Marco Zabot (il Padre)" <zabot@polito.it>]

On Mon, 19 Feb 2001 13:54:00 GMT, petulia68@hotmail.com (petulia)
wrote:

> In una padella
>mettete un po’ di olio extra vergine di oliva e fatevi rosolare la
>cipolla affettata sottilmente, unite l’aceto, la salvia, il pepe in
>grani, il ginepro, irrorate con il vino e con due bicchieri di acqua e
>fate asciugare per qualche minuto.

Come confermato da
http://www.google.com/url?sa=U&start=4&q=http://www.rcl.it/como/alimentazione/ric5.htm&e=814

Che cito:

Il carpione è un pesce di acqua dolce molto pregiato, parente della
trota, ormai pressoché scomparso (in Italia si trova solo nel lago di
Garda, dove la sua pesca è rigidamente regolamentata). Il carpione ha
carni delicatissime, cosicché si usava prolungarne la conservabilità
cuocendolo e addizionandolo di una salsa di aceto e verdure. Il nome
di carpione è quindi trasmigrato alla preparazione, che vede l’impiego
basilare di diversi tipi di pesce di acqua dolce.

La conservazione  "In Carpione" è una vecchia ricetta di tutta italia
(si trova già nel Cuoco Galantre 1786 di Vincenzo Corrado) la cui base
è semplice:

- cipolla soffritta in EVO (un po' d'aglio non guasta)
- Aggiunta abbondante di aceto-vino-acqua.
- ebollizione per circa 10 min.
- pepe.
(evitate tutte le aggiunte strane alla Vissani)

Versare sul preparato da conservare (pesce-carni verdure)
NORMALMENTE il preparato è un fritto !
Il massimo sono lezzucchine fritte in carpione.

Rapporto aceto.vino-acqua.

Aceto=vino
Acqua circa = acqua+vino, regolando a piacere